实验8-果酒及果醋的制作讲课.ppt

* 第三章 传统发酵技术的应用 实验8 果酒及果醋的制作 葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。 葡萄酒 果醋 人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋的历史源远流长。 葡萄世界 龙眼 赤霞珠 摩尔瓦多 金田翡翠 果酒制作的原理 葡萄酒 酵母菌 酵母菌：兼性厌氧型微生物（单细胞真菌）。 ①在有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖。 ②在无氧条件下，进行酒精发酵（C6H12O6→2C2H5OH+2CO2）。 酵母菌的来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 实验1：用葡萄制作葡萄酒 发酵瓶 软木塞 弯曲玻璃管 多功能榨汁机 纱布 紫葡萄 干酵母 深红色 Step1：葡萄清洗、榨汁 洗净葡萄→高锰酸钾容溶液中浸泡5 min（消毒）→清水冲洗后用榨汁机榨成浆状。 Step2：制作酵母悬液 干酵母加少量温水在烧杯内调成糊状，加少许蔗糖，混匀，放置片刻，至酵母悬液中出现气泡。 加少量蔗糖：更多底物，可加速反应，使观察更直观。 Step3：装入发酵瓶 将葡萄浆放入发酵瓶中，装量不要超过2/3，然后加入酵母悬液，搅拌均匀。瓶上加上一个软木塞，塞孔插一弯曲玻璃管。 既可防止氧气进入，又可排出二氧化碳，同时还能防止杂菌污染。 ①先让酵母菌进行有氧呼吸，快速增殖。②酵母菌呼吸作用产生CO2，如果装满，则发酵液将外溢。 Step4：酒精发酵 将发酵瓶放在25~30℃条件下2~3天，当发酵瓶中停止出现气泡，即表示发酵完毕。 Step5：过滤、分装、保存 将发酵液用两层纱布滤，除去葡萄皮和籽，将获得的滤液分装到1~2L的细口瓶中，加盖密封，静置。待沉淀后，上清液即为葡萄酒（可保存1~2年）。 深红色 酒精的检测：橙色的重铬酸钾溶液在酸性条件下与酒精发生反应，变成灰绿色。 思考与练习 （1）葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮和籽的 进入到发酵液中。 （2）为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。 （3）在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是 。 （4）在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？ 色素 消灭发酵液中的杂菌 先通气：使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。后密封：使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。 暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。 实验2：用果汁制作果酒 材料：苹果（最好）、梨、柑橘或其他水果。 醋杆菌：好氧细菌，在有氧条件下能将乙醇氧化成醋酸，即：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O。 实验3：用果酒制作果醋 ①连接发酵装置：在甲瓶中加入800 mL酒-水混合物。 ②装入锯末：乙瓶中装入锯末至八分满，下口用双孔橡胶塞连接发酵瓶和外界空气及锥形瓶。 ③加入醋化醋杆菌：将适量醋化醋杆菌的培养物加入200mL酒-水混合物中混匀，pH调至7.0后倒入乙瓶，使锯末均匀湿透。 ④发酵并检测pH：pH试纸 酒-水混合物 发酵瓶 醋杆菌 酵母菌 生产应用 繁殖方式 最适生长温度 代谢类型 生物学分类 酵母菌 vs 醋杆菌 真菌（真核生物） 细菌（原核生物） 异养兼性厌氧型 异养需氧型 25-30 ℃ 30-35 ℃ 出芽生殖（主要） 二分裂生殖 酿酒 制醋 例题：下列关于果醋的制作，错误的是（ ） A. 果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气 B. 醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 ℃左右 C. 醋酸菌能将果酒变成果醋 D. 当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸 *