《全国2008年10月自考试题餐饮管理与实务》.docVIP

全国2008年10月自考试题餐饮管理与实务 课程代码：09001 一、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.餐饮发展历史上，对非商业性餐饮设施的发展起到重要作用的三类机构是( ) A.工厂、商店和学校 B.工商企业、医院和学校 C.社团、工厂和学校 D.机关、学校和医院餐饮 2.主题餐饮的主要特点是( ) A.具有特定环境 B.具有特定文化主题 C.具有特定风味 D.具有特定生活主题 3.餐饮的有形性特点与无形性特点主要表现在( ) A.服务的无形性和食品的有形性 B.劳动的无形性和设施的有形性 C.气氛的无形性和设施的有形性 D.消费的有形性和质量的无形性 4.属于餐饮企业经营效益管理的选项是( ) A.营业收入、营业成本和营业费用管理 B.原料采购、厨房生产和产品销售管理 C.客源组织、餐厅服务和销售收入管理 D.经营计划、经营指标和营销策划管理 5.餐饮企业工作秩序管理中“制定生产规范”的内容是( ) A.制定餐厅服务规范、厨房生产规格和餐饮工作程序 B.制定原料采购规范、厨房生产规格和餐厅服务程序 C.制定人员管理制度、食品采购规格和卫生操作程序 D.制定厨房管理规范、产品质量规格和餐厅服务程序 6.餐饮计划是一种特定的管理活动，其含义是指( ) A.设立工作目标、制定实施方案和工作步骤 B.最优配置资源、建立权力流程和沟通体系 C.严格贯彻执行、具体实施与落实管理目标 D.严肃督导考评、对员工工作效果进行奖惩 7.从事餐饮经营的首要基础工作是( ) A.原料采购和餐饮生产管理 B.市场调研和经营计划管理 C.厨房生产和餐厅服务管理 D.人员配置和培训激励管理 8.餐厅上座率的计算公式是( ) A.接待人次／餐厅座位数×100％ B.接待人数／餐厅餐台数×100％ C.客人人天数／餐厅餐台数×100％ D.经营收入／餐厅座位数×100％ 9.餐饮企业选址要坚持目标市场原则，其目标市场应重点分析的内容是( ) A.游客资源、交通流量和地点面积 B.餐厅面积、装潢布置和餐厅档次 C.出品质量、服务质量和卫生质量 D.原料采购、原料储存和原料加工 10.餐饮企业中从事迎宾、领位、值台、传菜、洗碗等工作的员工，被称为( ) A.原料加工人员 B.菜肴生产人员 C.餐饮生产人员 D.餐饮服务人员 11.用非常简明的语言描述岗位主要工作职责的项目称为( ) A.具体职责 B.职责提要 C.任职条件 D.岗位权利 12.餐饮企业的前台与后台之间的意见交流属于( ) A.垂直沟通 B.水平沟通 C.情感沟通 D.信息沟通 13.门把菜单是客房送餐菜单的一种形式，主要适用于客人所用的餐次是( ) A.早餐 B.快餐 C.午餐 D.晚餐 14.能清楚表明菜单的使用地点，对餐厅起到宣传促销作用的是( ) A.菜品类别 B.菜肴名称 C.餐厅名称 D.菜肴特点 15.某一类餐饮产品的毛利占该类产品销售额或原材料成本的比率，被称为( ) A.分类毛利率 B.综合毛利率 C.分类成本率 D.综合成本率 16.当原料的价格涨落变化较大或很难确定其合适价格时，通常采用的采购方法是( ) A.竞争报价采购 B.无选择采购 C.成本加价采购 D.集中采购 17.干货、罐头、米面等食品原料，通常都储存于( ) A.干货库 B.鲜货库 C.冷藏库 D.冷冻库 18.猪肉冷冻的最长储藏期限为( ) A.1～2个月 B.3～6个月 C.7～9个月 D.10～12个月 19.在餐饮服务质量控制中，预先控制的主要内容是指( ) A.服务程序控制 B.上菜时机控制 C.意外事件控制 D.人员、物资、卫生和事故控制 20.西餐服务中，被称为“盘式”服务的餐饮服务方式是( ) A.美式服务 B.法式服务 C.俄式服务 D.英式服务 21.为体现服务时效，第一道热菜上桌的时间应在客人点菜后不超过( ) A.5分钟 B.15分钟 C.25分钟 D.35分钟 22.在大型餐饮企业中，管理杂务性工作的部门是( ) A.前厅部 B.营销部 C.餐务部 D.厨房部 23.餐饮企业各类餐具数量和质量的盘点周期应控制在( ) A.1个月 B.6个月 C.9个月 D.12个月 24.在餐饮促销活动中，不属于店内促销活动的原则要求是( ) A.活动要具有话题性 B.活动要带有新潮性 C.活动要强调单一性 D.活动要富有参与性 25