选修1-专题1-腐乳的制作..docVIP

专题1课题2 腐乳的制作 姓名： 班级： 学习目标 1.说明腐乳制作的原理2.分析说明腐乳制作的过程及各步骤需要的条件。 一、腐乳的制作原理 1．主要微生物——毛霉 (1)毛霉的生物学特征：腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是，属于，同化作用类型是。 (2)毛霉的作用：毛霉等微生物产生的酶等能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的和；产生的酶能将豆腐中的脂肪水解为和。 2．腐乳制作的发酵机理 制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学反应的过程。酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行和。 (1)前期发酵①主要变化毛霉在豆腐(白坯)上的生长②条件：发酵温度为。 ③作用：a.使豆腐表面由一层菌膜包住，形成。b.毛霉分泌以为主的各种酶，有利于将豆腐所含有的蛋白质水解为小分子的。 (2)后期发酵 ①实质：酶与微生物协同参与生化反应的过程。 ②主要变化二、腐乳的制作过程 1．实验流程 →→→ 2．具体操作 (1)让豆腐上长出毛霉 ①选材：所用豆腐的含水量为左右最适宜，水分过多腐乳不易成形，过少则不利于毛霉的生长。 ②切块：将所选择的豆腐切成3 cm×3 cm×1 cm的小块，若切的过小，过大则中间部分很难形成腐乳。 ③接种：将切好的豆腐块等距离排放，周围留有一定空隙，并将温度控制在。该温度下生长迅速，等其他微生物生长较缓