03油脂取代物-2014.09.29试卷分析.pptVIP

同时蔗糖聚酯有较好的贮藏稳定性。在没有添加任何防腐剂和抗氧化剂，并于60℃条件下，蔗糖聚酯的保存时间是花生油的4倍，是猪油的1倍。 蔗糖聚酯 三 研究进展 四 发展趋势 近年来，为满足食品行业的发展需求，复合型脂肪模拟物应运而生。复合型脂肪模拟物是利用植物油、乳化剂、蛋白质和碳水化合物等经过一定的工艺调配而成。例如将蛋白质、淀粉和水状胶体复合使用，对降低脂肪含量、保持产品的结构特性有协同作用。 四 发展趋势 研究复合型脂肪模拟物的关键是用哪几种模拟物复合以及复合比例对其质构、风味、可接受度的影响等。 类似于脂肪的口感 无色无味 贮存期至少一年 在中或高温条件下性质稳定 低能量或无能量 与大营养素、维生素和风味物质不发生相互作用 无生理副作用 一种理想的脂肪替代品应具备下列7种特性: 四 发展趋势 * * * * * * 二是酶法变性然后进行微粒化处理。 当水解度为3%时得到的产品与氢化棕榈油性状相似。 当乳清蛋白的水解度为4%时，制得的低脂冰淇淋的各项感官指标均优于其它试样。 乳清浓缩蛋白 三 研究进展 ⑥ 以玉米醇溶蛋白为原料，经适当的微粒化制备脂肪模拟物。此处的微粒化技术是采用高剪切分散乳化机，于13000rpm处理4min即可得到平均粒径为2μm的蛋白微粒体系。 玉米醇溶蛋白 三 研究进展 该产品用于替代部分奶油用于冰淇淋制作中，得到油脂模拟品冰淇淋的最佳配方为奶油用量为