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中式烹调师理论知识试卷 题号 一 二 合计 统分人 得分 注意事项：1.答卷前将装订线左边的项目填写清楚。 2.答卷必须用蓝色或黑色钢笔、圆珠笔，不许用铅笔或红笔。 3.本份试卷共2道大题，满分100分，考试时间90分钟。 评卷人 得分 一、选择题（第1~80题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1.0分。满分80分）： 1．品质鉴定就是根据各种烹饪原料外部固有的感官特征的变化，应用一定的检验手段和（ ）判定原料的变化程度和质量优劣。 A、依据 B、标准 C、质量要求 D、方法 2．烹饪原料品质鉴定的依据是：（1）（ ）；（2）原料的纯度和成熟度；（3）原料的新鲜度；（4）原料的清洁卫生。 A、原料的质地 B、原料的营养 C、原料的品味 D、原料固有的品质 3．（ ）是食用油脂的主要成分。 A、磷脂 B、三甘脂 C、粘蛋白 D、蜡 4．影响食用油脂变质的因素有：日光、水分、温度、氧、（ ）和金属。 A、蜡 B、固醇 C、色素 D、杂质 5．（ ）是仁果类。 A、梨 B、杏 C、桃 D、李 6．（ ）保管时，只要包装防尘、防潮、防鼠虫咬坏即可。 A、干果 B、密饯 C、果干 D、果脯 7．咸味的主要来源是（ ）。 A、氯化镁 B、氯化钠 C、氯化钾 D、硫酸钙 8．一般普通轻便工作的人每人每天需（ ）糖。 A、400克~500克 B、200克~250克 C、200克~300克 D、100克~300克 9．（ ）所含的低级饱和脂肪酸较多。 A、猪油香油 B、花生油 C、椰子油 D、牛脂 10．成年人以每日摄入（ ）克脂肪为宜。 A、100 B、80 C、50 D、70 11．儿童缺乏VD会引起（ ）。 A、贫血 B、癞皮病 C、舌炎、角膜炎 D、佝偻病 12．矿物质具有三大生理功用：一是构成骨齿的主要物质，二是（ ），三是调节生理机能。 A、是构成软组织不可少的成分B、修补组织C、供给能量D、维持体内酸碱平衡 13．我国规定亚硝酸盐的最大用量每千克不许超过（ ）克。 A、1．0 B、0．5 C、0．15 D、1．5 14．筵席就是供人们为了一定的（ ）而聚食，具有一定规格质量的一整套菜点。 A、规格 B、目的 C、聚会 D、社交目的 15．筵席的准备工作共有（ ）项内容。 A、六 B、七 C、八 D、十 16．筵席中热炒菜：烩鸭掌、鸽蛋吐司、官保鸡丁、消炒虾仁的上菜顺序应先上（ ）。 A、鸽蛋吐司 B、清炒虾仁 C、烩鸭掌 D、官保鸡丁 17．以济南和（ ）两地方菜为主构成了山东菜系。 A、泰安 B、烟台 C、德州 D、胶东 18．江苏菜系是由淮汤、（ ）、苏锡、徐海四个地方菜构成。 A、徐州 B、连云港 C、镇江 D、金陵 19．新疆、宁夏地区的清真菜，保留了较多的阿拉伯饮食特色，以炸、煮、烤制作（ ）。 A、口味甜咸适中 B、鲜嫩甜 C、口味清淡 D、口味浓厚为多 20．饮食美的特性是：（1）综合性；（2）（ ）。 A、艺术性 B、协调性 C、科学性 D、实用性 21．牛乳在乳酸菌作用下，使（ ）变成乳酸，酸度提高达到等电点时乳球蛋白变性凝固。 A、乳脂肪 B、乳糖 C、乳蛋白 D、酶 22．（ ）可以与蛋白质结合成不溶性的盐沉淀。 A、氧 B、单宁物质 C、氢 D、氮 23．在一定温度下，（ ）从内部流出前互相结合产生粘性，形成糊状的过程称为淀粉的糊化。 A、直链淀粉 B、纤维 C、支链淀粉 D、糠原 24．淀粉溶液缓慢冷却或淀粉凝胶长期放置会变成不透明甚至产生（ ）的现象，称为淀粉的老化。 A、水解 B、酸败 C、糊化 D、沉淀 25．油脂中所含的不饱和脂肪酸可以空气中自动发生（ ），产生酸味或苦味称为油氧化反应。 A、磷脂 B、水解 C、蜡 D、氧化 26．糖焦化反应是指糖类在没有（