餐饮业相关卫生制度(上墙字用).docVIP

餐饮业相关卫生制度（上墙用）防止污染措施 1、原辅料采购：按照国家有关要求索取卫生许可证、检验合格证或化验单，生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证；? 2、储存食品及其原料：容易腐败的原料须冷藏或冷冻储存，蒸发器霜厚度不得超过1 cm。运输食品及其原料的工具应保持清洁，冷储存的食品要分类、分架、隔墙离地。原辅料与熟食冷藏分隔储存，生鲜原辅料与熟食品避免一起存放； 3、食品的粗加工：粗加工区域分别备有植物性食品和动物性食品清洗化冻水池，有明显标记。粗加工工具、容器应专用。蔬菜浸泡清洗干净后应码放整齐，放在筐、盘等专用容器内，离地存放； 4、热菜加工：用于植物性食品原料、动物性食品原料、半成品和成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器应明显标志，分开使用，定位存放，用后清洗、消毒，保持清洁。在烹调后至食用前需要较长时间（超过2 h）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。 5、凉菜加工：每餐餐前、餐后，凉菜间应用紫外线消毒设施进行30min空气消毒。凉菜间的各种食品加工用具、容器及抹布在每餐使用前应进行清洗消毒，保持洁净。。凉菜间人员制作凉菜前，应将手（含腕部）用消毒剂浸泡，再用流水冲净。供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，应洗净消毒，未经清洗处理的原料，不得带入凉菜间。制作肉类、水产品类凉菜拼盘应及时冷藏；改刀熟食从改刀后至供应的时间不得超过3 h；隔夜冷荤食品要回烧彻底。冷荤食品烧制后应在2 h内冷却。 6、避免交叉污染：服务人员应适当地使用手套或其他措施防止手接触准备食用的食品。餐具的摆台应在顾客就餐前0.5 h～1 h前进行，摆台后或有顾客就餐时不能清扫地面，超过当次就餐时间未使用的餐具应当收回重新消毒。传递食品时所用的防护食品免受污染的用品（如保鲜膜等）应能很好地保护食品，并应保证其本身不被污染。每个餐桌上要配备公筷、公勺。公筷和公勺要区别于就餐者的餐具。餐具、用餐清洗消毒制度 1、餐饮具食用前必须清洗、消毒，消毒后餐具、用具符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用的一次性使用的餐饮具和禁止使用不可降解材料制作的一次性餐饮具。 2、设专用的洗刷水池，不得与其它肉类、蔬菜等池混用； 3、洗涤剂、消毒剂必须符合卫生标准和要求； 4、消毒后的餐饮具必须储存在餐具专用保洁柜内备用，已消毒和未消毒的餐饮具分开存放，并在餐饮具储存柜上有明显标志； 5、餐具保洁柜应定时清洗，保持洁净。 6、未经清洗消毒的容器用具不得使用。 7、建立消毒登记，及时记录消毒数量、消毒方法、消毒时间、消毒操作人等情况。餐厅卫生管理制度 1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人、定物、定时间、定质量划清分工包干负责）制度，并定期检查； 2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”； 3、餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）； 4、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡、勤剪指甲，工作时间不得吸烟； 5、餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗； 6、餐厅服务人员出外办事、入厕前必须脱下工作服、帽等，回来后用清水洗手； 7、餐厅服务人员上岗必须佩带有效的健康证及卫生知识培训合格证。餐饮加工卫生管理制度1、从事食品加工人员在出入工作区前，使用卫生间后，休息后必须用流动水洗手；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；不得在加工场所吸烟、面对食品打喷嚏咳嗽及随地涕吐；穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐、并置于帽内；个人物品（水杯、碗筷）等不得带入操作间。2、所加工的原料，坚持不用腐败变质和感官性状异常不符合卫生标准要求的原料。 3、粗加工的量要有计划，做到当天原料当天加工并及时冷藏。 4、肉类、水产品、蔬菜类在各自专用池内解冻、清洗，不得混用。各种粗加工后的原料盛放于无毒无害聚合卫生标准的带有明显标志容器内离地存放，禁止使用再生塑料盆、筐等容器。5、废弃物及时清理，置于贴有标志带盖的杂物桶中，做到垃圾及时清，地面无积水、油污、异味。6、所使用的原料必须新鲜洁净、符合相关卫生标准要求。7、大块烧煮加工食品应当烧熟煮透，中心温度不低于70°C。动物性食品防止里生外熟，植物性食品如扁豆含有天然毒素需要高温加热破坏毒素。加工后的熟制品与食品原料或半成品分开存放在贴有标志的容器内、防止交叉感染，食品不得接触有毒、不洁物。烹饪加工一般在使用前2小时内制作，若超过2小时应高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏；隔餐或隔夜的熟制品必须加热彻底。8、厨师品味要有专用工具，食品品尝后废弃不准用炒菜勺或用手抓取品尝味道。9、盛放调料的容器保持清洁卫生，调料内无异物。用后加盖防尘，多次少取，每次用后将容器洗净再倒入新的调料；用于原料半成品的刀墩等，分开使用、定位存放保持清洁。1