凯氏定氮法测定蛋白含量原理解析.docVIP

鲁 洲 集 团 PAGE 4 凯氏定氮法测定蛋白含量原理解析 牛司锋，山东公司品管部 凯氏定氮法是目前蛋白质测定最常用的方法，通过测出样品中的总含氮量再乘以相应的蛋白质系数而求出蛋白质的含量。由于样品中含有少量非蛋白质含氮化合物，如核酸、生物碱、含氮类脂、卟啉以及含氮色素等非蛋白质的含氮化合物，因此，此法的结果称为粗蛋白质含量。凯氏定氮法是测定总有机氮量较为准确、操作较为简单的方法之一，可用于所有动、植物食品的分析及各种加工食品的分析，可同时测定多个样品，故国内外应用较为普遍，是个经典分析方法。 凯氏定氮法的原理是食品与浓硫酸、催化剂共同加热消化，使蛋白质分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵，留在消化液中，然后加碱蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后，再用盐酸标准溶液滴定，根据盐酸的消耗量来乘以蛋白质换算系数，即可计算出食品中的蛋白质含量。 一、实验试剂 1．40%氢氧化钠溶液：称取40g氢氧化钠溶于60mL蒸馏水中； 2．4%硼酸溶液：称取4g硼酸溶于蒸馏水中稀释至l00mL； 3．0.1mol/L盐酸标准滴定溶液； 4．甲基红次甲基蓝混合指示液：将次甲基蓝乙醇溶液(1g/L)与甲基红乙醇溶液(1g/L)按1+2体积比混合； 5．蒸馏水； 6．硫酸铜； 7．硫酸钾； 8．浓硫酸。 二、实验步骤及相关原理 1．样品处理 称取充分混匀的固体试样0.2~2g、半固体试样2~5g或液体试样