行政副总厨岗位日工作流程.docVIP

时段 分时段 项目 内容 标准 09:20 到岗 1、准时到岗 09:20到岗 入岗检查 2、入岗检查前期准备 粗加工、验菜 09:30-09:40 全员点到 1、参加厨房晨会点名 立于厨房队前列，参加点名2、激励团队士气 仪容仪表标准、精神饱满、声音洪亮3、指出任务、安排重点 分配安排厨房工作 09:40-10:20 餐前准备巡视检查 1、粗加工 2、半成品加工 3、摆档 4、用具准备 5、卫生整理 全部到岗 纪律检查 岗位协助 人力协调 1、粗加工 2、半成品加工 3、预备菜品 全部到岗 纪律检查 岗位协助 人力协调 10:20-10:50 餐前准备 餐前准备工作展开 1、检查各档口负责人是否到岗 检查餐前准备阶段各领班是否在岗2、检查各档口是否有序工作 检查各领班是否在带领指导准备工作 餐前准备工作进度 1、准备进度是否合理 检查保持进度；预备数量保证2、前期备品是否能如期到位 检查保持进度；各类预备有序 餐前准备工作质量 1、卫生、刀工、放置、备量 是否按照标准执行2、预定、特殊要求、新品 是否按要求准备 10:50-11:25 对部门的餐前准备进行全面的检查，并对检查中出现的问题进行及时 地弥补 1、全部入岗 全体人员是否进入待岗状态2、全部入位 原料、调料、半成品、备品是否到位3、冷菜到位 是否具备随时出品4、各挡口到位 是否具备接单出品5、用具到位 用具、餐具是否入位6、环境卫生 出品前卫生整理是否合格7、最后整理 无用物品、设备是否整理入位8、员工状态 是否具备饱满精神9、落实检查中问题的弥补 下达弥补的指令，责任到人，标准明确 11:30-12:00 前期出品 1、监督前期出品 是否认真、合格、速度快捷2、监督出品质量 特别要求的执行3、于前厅协调、预知客量 根据预知调节人力4、对厨房的节点巡视 传菜部的信息反馈了解与处理 12:00-13:30 13:30-14:00 出品运营巡视 1、巡视厨房秩序 各挡口是否工作有序2、巡视出品速率 出品速率是否适合前厅要求3、巡视供应 是否出现供应不足或短缺4、巡视人力 紧张档口进行人力集中调节5、巡视反馈 前厅意见第一时间处理6、巡视秩序和环境 工作秩序稳定，环境保持良好7、及时处理问题 优先保证运营平稳和出品供应 13:30-13:40 销售协调 1、针对新品和急推 提请前厅配合二次促销2、针对结构 提请前厅对重品实施促销 13:40-14:00 下单补充 1、各类原料材料、调料补充 满足晚餐需要 14:30-闭店 14:00-14:20 后期管理 1、了解后期滞留顾客情况 安排后期技术人员值守2、检查后期岗位值守状况 监督后期运营不脱节 14:20-14:30 闭店管理 1、检查责任区整理 原料入柜、调料封存、合理储藏2、检查后期整理 用具、用品、设备、灯光等整理、关闭3、检查值班安排 值班人员交接检查 14:30-16:50 闭店 简单巡视厨房无异常后，离店 厨房无异常现象后离店休息 闭店期间 16:50 到岗 1、准时到岗 16:50到岗 16:50-17:10 全员点到 1、参加厨房点名 立于厨房队前列，参加点名2、激励团队士气 仪容仪表标准、精神饱满、声音洪亮3、指出任务、安排重点 分配安排厨房工作 17:10-17:20 餐前准备 1、粗加工 2、半成品加工 3、摆档 4、用具准备 5、卫生整理 全部到岗 纪律检查 岗位协助 人力协调 1、粗加工 2、半成品加工 3、预备菜品 全部到岗 纪律检查 岗位协助 人力协调 17:10-17:30 餐前准备巡视检查 餐前准备工作展开 1、检查各档口负责人是否到岗 检查餐前准备阶段各领班是否在岗2、检查各档口是否有序工作 检查各领班是否在带领指导准备工作 餐前准备工作进度 1、准备进度是否合理 检查保持进度；预备数量保证2、前期备品是否能如期到位 检查保持进度；各类预备有序 餐前准备工作质量 1、卫生、刀工、放置、备量 是否按照标准执行2、预定、特殊要求、新品 是否按要求准备 17:30-18:00 对部门的餐前准备进行全面的检查，并对检查中出现的问题进行及时 地弥补 1、全部入岗 全体人员是否进入待岗状态2、全部入位 原料、调料、半成品、备品是否到位3、冷菜到位 是否具备随时出品4、各挡口到位 是否具备接单出品5、用具到位 用具、餐具是否入位6、环境卫生 出品前卫生整理是否合格7、最后整理 无用物品、设备是否整理入位8、员工状态 是否具备饱满精神9、落实检查中问题的弥补 下达弥补的指令，责任到人，标准明确 18:00-18:30 前期出品 1、监督前期出品 是否认真、合格、速度快捷2、监督vip出品 特别要求的执行