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饭堂承包一定要知道的卫生管理 饭堂承包一定要知道的卫生管理知识 出品控制流程度： 1．目的：规范出品流程，致力提高出品质量。2．使用范围：公司各饭堂。 3．控制流程：菜单编制→审核→采购→验收→初加工→细加工→清洗→炒作→成品确认→出品→售卖→收集信息→开会总结归纳。 4．流程的落实及要求。 4.1 开菜单的要求：4.1.1 菜单的责任人为主管、采购、厨师。 4.1.2 以客户为中心，充分掌握客户的口味需求，从而不断的变换菜单及做法。 4.1.3 根据伙食标准，确定菜单的品种，控制在成本允许范围内。4.1.4 根据不同季节进行市场调查，确定菜式及追踪确认所需材料的到位情况（调料、干货需提前一天确认）。4.1.5 避免同一餐中有相同的菜式出现。4.1.6 注意同一餐菜中颜色的搭配、肉的搭配。4.1.7 不能同一餐开二个或以上次序复杂之菜式。 4.2 菜单的审核标准： 4.2.1 菜单审核的直接责任人为营养部主管。 4.2.2 菜单搭配是否合理，如颜色需串插绿色品种，不能同一餐开两个或以上次序复杂之菜式。 4.2.3 是否能达到公司给予成本标准。 4.2.4 是否会引起厂方员工投诉，做到了解员工的喜好。 4.3 采购质量的要求： 4.3.1 采购分为总仓采购和地方采购，总仓采购直接责任人为XXX，地方采购责任人为相应饭堂之采购。 4.3.2 采购在市场购买时应在保证质量的前