2015-2016高中生物人教版选修1习题 专题1 课题2《腐乳的制作》.docVIP

专题一 课题一、选择题 1．毛霉属于(　　) A．真菌　　　　　　　　 B．病毒 C．细菌 D．植物 [答案]　A [解析]　毛霉是真菌的一种。 2．毛霉等微生物能产生的酶类主要有(　　) A．蛋白酶和脂肪酶 B．蛋白酶和淀粉酶 C．脂肪酶和淀粉酶 D．肽酶和麦芽糖酶 [答案]　A [解析]　毛霉等微生物在代谢过程中产生的酶主要是蛋白酶和脂肪酶。 3．在配制卤汤时，酒精是不可缺少的，对酒精量的要求是(　　) A．30% B．20% C．15% D．12% [答案]　D [解析]　制作腐乳配制卤汤时对酒精量的要求为12%。 4．在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低，会出现(　　) A．口味太淡 B．不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败 C．重量减轻，影响经济效益 D．会影响腐乳的风味及质量 [答案]　B [解析]　在腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低，就很难抑制微生物的生长，从而导致豆腐腐败。 5．为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是(　　) A．温度为15～18℃，干燥环境 B．温度为15～18℃，用水浸泡豆腐 C．温度为15～18℃，并保持一定湿度 D．温度为25℃，并保持一定湿度 [答案]　C 二、非选择题 6．腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下：让豆腐上长出毛霉→(　　　　)→加卤汤装瓶→密封腌制。 请回答下列有关问题。 (1)请把制作流程补充完整。 (2)制作腐乳的原料中含量比较高的有机物是________。毛霉可利用体内的酶将其分解成的小分子有机物有________。 (3)在腐乳制作中，加盐的目的是(写三个)________________、________________、________________。 (4)卤汤中酒的含量控制在12%左右的原因是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 [答案]　(1)加盐腌制 (2)蛋白质　多肽和氨基酸 (3)抑制微生物的生长，避免豆腐腐败变质　析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂　调味 (4)若酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质；含量过高，腐乳成熟的时间将会延长 一、选择题 1．腐乳制作的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵主要是毛霉在豆腐上的生长，后期发酵则加入多种物质抑制微生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应的进行，使腐乳具有独特的香味。后期发酵能抑制微生物生长的物质是(　　) A．适量的盐 B．12%左右的酒 C．香辛料 D．以上全部 [答案]　D [解析]　适量的盐能抑制微生物的生长，卤汤中12%的酒及香辛料主要是调节腐乳的色、香、味，但同时也能起到抑制微生物生长的作用。 2．腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是(　　) ①盐的用量 ②酒的种类和用量 ③发酵温度 ④发酵时间 ⑤豆腐含水量 A．只有1种 B．有3种 C．有5种 D．有4种 [答案]　C 3．豆腐上长出毛霉之后，下一步要加盐腌制，其中不属于加盐作用的是(　　) A．调味 B．可使豆腐析出水分，使豆腐块变硬 C．促进毛霉的继续生长 D．抑制微生物的生长，避免豆腐变质 [答案]　C [解析]　加盐后瓶中溶液浓度增高，不适于毛霉等微生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，以促进其他生化反应，生成腐乳的香气。 4．在腐乳的传统制作过程中，不需要严格灭菌的操作是(　　) ①让豆腐长出毛霉 ②加盐腌制 ③加卤汤装瓶 ④密封腌制 A．①② B．②③ C．③④ D．①②③④ [答案]　A [解析]　传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，加盐腌制时，盐分抑制了杂菌的生存，这两个时期都不需要严格杀菌；但加卤汤装瓶和密封腌制时，为了防止杂菌污染，需要严格无菌操作。 5．封瓶时为了防止瓶口污染，应该(　　) A．将瓶口通过酒精灯的火焰 B．用开水把瓶中消毒 C．把整个瓶子放入沸水中煮 D．用酒精抹在瓶口上 [答案]　A 二、非选择题 6．下面是一则关于腐乳制作方法的传说故事，请你阅读后，讨论下面所提问题。 相传，清康熙八年(公元1669年)，安徽省一进京举子王致和，京考未中，为了生存和准备下一次的考试，便做起了卖豆腐的生意，一天，他发现没卖出的豆腐长了白毛，深感苦恼，但又舍不得丢弃，便将豆腐装入坛内，撒上许多盐腌了，然后密封起来。他继续苦读，到了秋末他才想起此事。打开坛子，一股臭味散发出来，豆腐也变成了青色。他试着尝了一块，没想到“闻着臭，吃