项目二食品保质期的延长2抗氧化剂.pptVIP

重点回顾 项目二 食品保质期的延长 主要内容 任务三 常用的食品抗氧化剂 氧化变质是指含油、维生素、色素的食品暴露在空气中或遇光、热等条件下发生的氧化酸败，色素褪色、营养价值下降的现象 含油食品：花生仁、瓜子仁、焙烤食品、油炸食品、植物油、猪油、糖果中的香精等，氧化后易发生哈败 含维生素食品：牛奶（核黄素），蔬菜（VC），功能性饮料，果蔬汁，致营养价值下降 含色素食品：果蔬汁、叶绿素、辣椒粉久放、苹果片、灌装梨等可能出现褪色或褐变 食品成分氧化变质的表现 油脂和富脂食品的酸败 果汁饮料的褪色 水果罐头褐变 肉制品褪色 葵花籽产生哈喇味 维生素被破坏 2、氧化的类型 自动氧化 光敏氧化 酶促氧化 细菌、霉菌作用 有害成分：自由基、低分子醛、酮、酸等。 过多自由基会攻击人体细胞膜，早衰相关疾病 丙二醛会导致胆固醇在血管壁聚集 抗氧化铁三角：维生素A、C、E SOD（超氧化物歧化酶）、谷胱甘肽过氧化物酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶 条件：光、热、酶、【O】、【M】 普通自由基，过氧化物自由基、丙二醛 抗氧化剂 小结： 密封避光包装 充气包装、浸泡处理、涂膜处理 低温贮藏 使用脱氧剂 亚硫酸盐、铁、葡萄糖氧化酶 添加抗氧化剂（还原型、螯合型） 了解：6、抗氧化剂作用机理和类型 了解：抗氧化剂使用效果的检验方法 TBA法 测定原理是： 油脂发生氧化酸败最终形成过氧化物丙