百饺园炒灶厨师作业指导书.doc

百饺园炒灶厨师作业指导书 岗位职责 能烹制经营风味的零点菜肴和一切宴会菜式，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算； 熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换菜式； 按《菜品作业指导书》的规定操作程序和工艺流程，进行菜肴的烹调； 能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理； 负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。 作业流程 2.1 主流程 班前会→准备工作→信息沟通→餐前检查→菜肴烹制→退菜处理→收台→卫生安全检查 2.2分流程 2.2.1 班前会 点名→检查仪容仪表→工作总结→布置任务 2.2.2 准备工作 样品配份摆放→工具准备→调料准备→制备调料 2.2.3 信息沟通 2.2.4 餐前检查 2.2.5 菜肴烹制 接单确认→菜肴烹制→装盘检查 2.2.6 退菜处理 2.2.7 收台 整理调料→余料处理→清理台面→清洗水池→清理垃圾→清理地面→擦拭油烟排风罩墙壁→抹布清洗 2.2.8 卫生安全检查 卫生检查→安全检查→消毒处理 操作细则 作 业 程 序 作 业 内 容 作业规范与质量标准 3.1班前会 时间： 上午：9：45—10：00 下午：4：15—4：30 3.1班前会 3.1.1 点名 3.1.2仪容仪表检查 3.1.3 总结前餐工作情况 3.1.3 总结前餐工作情况 3.1.4 布置当餐工作任务 炒灶厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到应答声音洪亮、刚劲有力； 炒灶厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下： 工装整齐洁净、工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱褶破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁整齐无破损、短缺； 如果有领结要求，领结打法符合规定标准； 如有工牌要求，工号牌应佩戴在胸前工作服左上方的标志下、口袋上方的 位置并保持平整； 鞋子干净无污渍破损； 头发短而齐整，不留胡须，不配戴任何首饰； 不留长指甲，指甲内无污秽物， 秋、冬季工作服内的衬衣、秋衣领口、袖口干净、无污渍、灰尘； 炒灶厨师与全体厨房员工听取店经理和厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息对顾客意见进行通报与分析，主要内容有： 对工作突出的员工进行口头表扬； 对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜的速度、菜点的口味、菜点中异物等问题进行分析； 主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正； 对1和2存在的问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见； 炒灶岗位的厨师应认真听取店经理和厨师长的工作总结，并及时反映炒灶工作中存在的问题与改进建议。 炒灶厨师与全体厨房员工听取店经理和厨师长布置当餐的工作任务与工作调整，主要内容有： 简单传达管理组例会的主要内容与精神； 对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排； 对可能出现的就餐高峰提出警示。 3.2 准备工作 3.2 准备工作 3.2.1工具准备 3.2.1工具准备 3.2.2 准备调料 3.2.3 制备调料 工具准备可分为三个方面： 检查炉灶：通电通气通油检查炉灶、油烟排风设备运行功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修； 炉灶工具：将手勺放入炒锅内，将炒锅放在灶眼上，漏勺放于油滗上，垫布放入炒锅左侧，炊帚、筷子、抹布等用具备好，放于炒锅右侧； 炉灶试火：打开照明灯，先点火放入灶眼中，再打开燃气（或油）开关，调整风量，打开水龙头，注满水盒后，调整水速。试火后仅留1-2个用于熟处理的共用火眼，其他关闭； 调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒； 所有用具、工具必须符合卫生标准，具体卫生标准是： 各种用具、工具干净无油腻、无污渍；无论各菜系炒锅，务必开餐前将自己的炒锅处理好，不得有残留锅渍，影响菜品质量； 炉灶清洁卫生，无异味； 抹布应干爽、洁净，无油渍、污物、无异味； 在打荷厨师的协助下，将烹调时所需的各种成品调味品检验后分别放入专用的调料盒内。 自制的调味料主要有调味油、酱、汁等 制作调味油：按《标准菜谱》的要求制作葱油、辣椒油、花椒油、葱姜油、明油等常用的调味油酱； 制作调味酱：按《标准菜谱》的要求制作煲仔酱、黑椒酱、XO酱、蒜茸酱、辣甜豆豉酱、辣椒酱等常用调味酱； 制作调味汁：按《标准菜谱》的要求准备煎封汁、素芡汁、酸甜汁、牛柳汁、川椒汁、鱼汁、烧烤汁等常用的各种调味汁； 在冬季，开餐前将所用食用油适当过滤加温，保证上菜的速度和质量。 3.3餐前检查