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肉蛋白凝胶特性研究进展（三号黑体）某某某（小四宋体）摘要（小四黑体）：肌肉盐溶蛋白质形成凝胶的特性是肉制品加工中最重要的功能特性之一，肌肉盐溶蛋白质热诱导凝胶形成的三维网络结构，有助于稳定制品中的脂肪和水分，从而生产出品质优良的产品。任何影响凝胶形成的因素都会影响蛋白质热诱导凝胶的质构特性、流变特性和肉制品的功能特性。因此，肌肉盐溶蛋白热诱导凝胶的研究对肉制品加工具有重要的指导意义。本文主要讨论影响肌球蛋白凝胶的因素以及肌浆蛋白质与热诱导凝胶特性的关系，旨在为从根本上寻求提高肉制品品质的方法提供理论依据，从而进一步优化工艺条件，生产出色、香、味俱全的肉食制品。（200—300字，小四宋体）关键词（小四黑体）：肌球蛋白；肌浆蛋白；凝胶（3-5个，小四宋体）Advance on Gel Properties of Muscle Protein（三号Times New Roman）Huang Jingzhang（小四Times New Roman）Abstract: The gel-forming property of proteins is one of the most important functional properties in processed meat products. Heat-induced gel of the salt-soluble proteins leads to the formation of three-dimensional network, which helps to stabilize fat and water and to develop the desired texture in processed meat products. Any processing or ingredient factors affecting the gel will influence the textural and rheological properties of the protein gels and the functional characteristics of processed meats product. Therefore, it is necessary to elucidate the gelling properties of the salt-soluble proteins and determine how gel properties are influenced by environmental and processing factors. This paper reviews the factors that influence the myosin gel and the relation of sarcoplasmic protein and heat-induced gel. The aim is to give the theoretic basis to improve the quality of the meat products, and then to optimize processes that produce meat products with good color, flavor and taste. （小四Times New Roman）Key words: Myosin; Sarcoplasmic protein; Gel（3-5个，小四Times New Roman）（标题用小四号黑体，其它文字用小四宋体）蛋白质是肉的主要成分，约占18%-20%。肌肉中的蛋白质不仅是人体所需蛋白质的主要来源，还对肉制品的功能特性起着决定性作用：可以改善肉制品的组织状态，提高保水性，增强肉块之间的黏着性和乳化性，最终提高肉制品的品质。而在肉品的生产过程中，对肉的处理会使得整个肉类体系的蛋白质发生变性、相互交联并最终聚集形成凝胶，形成良好的质地、表现优良的感官特征。而所指的凝胶，指的是变性或非变性的蛋白质的有序聚集而形成的三维网状结构，多聚体之间和多聚体-溶剂引力(含氢键、共价键、二硫键、疏水相互作用等)、斥力(包含库仑力，受静电荷和溶液离子强度的影响)之间相平衡形成很有序的网络结构，凝胶可能是透明的或是混浊的[1]（全文依次顺序标号，引用连续多篇文献用[2-4]，不连续文献用[2,5]）。只要凝集的速度比变性的速度慢就会得到在一定程度上有序的凝胶，而如果聚集和变性同时出现，就会形成不透明的弹性小的凝胶。1 肌原纤维蛋白（主要指肌球蛋白）（标题用小四号黑体）肌原纤维蛋白是一类具有重要生物学功能特性的结构蛋白质群，其作用除了参与肌肉的收缩