中函西餐服务实训教程教学大纲.docVIP

广西经济职业学院 《中西餐服务实训教程》课程理论教学大纲 课程名称：中西餐服务实训教程 理论学时：30 课程类型：必修 课程性质：专业课 适用专业：酒店管理专业 学分：4 制订人： 制订时间：2012年9月20日 审核人： 批准人： 课程说明 （一）课程的性质、任务 《中西餐服务实训教程》是高等职业技术学校酒店管理专业的一门主干专业课程。其主要任务是：使学生全面熟练掌握饭店餐厅高级服务员应具备的知识、技能，具备一定的餐饮管理知识，大力培养学生成为饭店业所需的高技术人才，积极为我国的旅游饭店队伍发展提供有力的人才支持。 （二）教学对象 普通高等院校三年制专科生 （三）课程特色（内容特色或目标特色或教法特色或学习特色等） 通过本课程的学习，使学生掌握现代饭店餐饮管理的特点、内容及方法，培养学生解决餐饮管理中所面临的各种问题的能力；还要掌握现代饭店餐饮管理的基本理论和方法，把握餐饮业务经营的发展趋势和科学管理方法的运用；培养学生的爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神，为以后的学习和从事实际工作打下坚实的基础。 二、知识能力培养目标 （一）基本知识 全面了解当今餐饮业的现状、发展趋势等相关知识；掌握餐饮服务的程序、方法等相关知识；掌握餐饮管理的基本理论知识。 （二）应用能力 培养学生具有较强的规范操作能力和个性化服务的能力；培养学生具有良好的实践能力和创业能力；培养学生具有较强的管理能力及创新能力等该行业所需的综合职业能力。 （三）自学能力 树立良好的饭店职业道德风尚；注重学生的心理素质、服务意识、诚信意识等意识的培养；培养学生的团队精神、协作意识及敬业精神；使学生能够成为旅游饭店餐饮业的形象代表。 四、与其他课程的关系 《中西餐服务实训教程》的前续课程为《饭店管理概论》、《旅游学管理》，后续课程为《餐饮市场营销》和《现代厨房管理》 五、教学模式 《中西餐服务实训教程》是一门理论与实践紧密结合，同时偏重实践的课程，结合本课程特点，注重操作性、体验性、协作性和探究性的学习，灵活运用多种先进的教学方法。通过各种教学方法的运用，学生较好地掌握了本课程各项目标。 （一）精心制作课件，采用新型教学模式。课程组成员，结合本课特点，引导学生主动查找相关资料，拓展知识面。在讲授、实训、考核等多方面都体现了看、讲、研、练为一体的新型教学模式，对《餐饮服务与管理》课程的每一章节，都制作了授课的多媒体课件，作为教学的参考。 （二）在多年实际教学过程中，为了培养学生理论联系实际和实践动手能力，我们结合教学，编写了课程实训教学大纲和相关的讲义和实训（实作）指导书。 （三）利用互联网，拓展学生专业视野。对照教学进度，引导学生登陆：中国饭店协会网、中国旅游饭店网、最佳东方、中国饭店联合信息网等相关网站，让学生通过网站，搜集饭店服务、经营与管理最新信息。 六、课程内容与学时安排 第一章 饭店餐饮概述 （一）教学内容 1、了解餐厅各岗位的名称，餐饮部的地位和作用。 2、了解餐厅各岗位的职责。 3、理解餐饮组织结构设计的原则。 4、了解餐饮经营的环节。 5、理解餐饮部与饭店其他部门的关系。 6、掌握餐饮种类、设施和产品。 （二）基本要求： 本课程是一门实践性较强的课程。理论讲授与课内实训学时各占一半。理论部分以课堂讲授为主，辅以典型案例的分析，力求达到知识性和趣味性、深刻性和易解性的统一。在注重启发式教学的同时，采用多媒体教学手段教学。 （三）教学重点 1、了解餐厅各岗位的名称，餐饮部的地位和作用。 2、理解餐饮部与饭店其他部门的关系。 （四）难点： 理解餐饮组织结构设计的原则 第二章 餐饮服务程序 （一）教学内容 1、熟练掌握托盘的技能。 2、掌握斟酒的姿势、位置、顺序和基酒量的控制等操作技能。 3、熟练掌握餐巾折花的基本技法，掌握30种餐巾折花花型。 4、熟练掌握中、西餐摆台技能和程序，在规定的时间内完成一桌普通中西餐宴会摆台。 5、掌握中西餐上菜方法和操作技能。 6、掌握中西餐分菜的操作技能。 （二）基本要求： 各种服务技能，不仅要课上学会技术要领，更重要的是，课下要积极练习，使操作技能达到炉火纯青。所以建议本章内容要分步学习，一般每两周进行一项服务技能训练。餐饮服务技能这一部分安排在校内酒店服务技能综合实训室，现场教学，要求学生掌握相应的实际操作能力。 （三）教学重点： 1、熟练掌握托盘的技能。 2、掌握斟酒的姿势、位置、顺序和基酒量的控制等操作技能。 （四）难点： 1、熟练掌握餐巾折花的基本技法，掌握30种餐巾折花花型。 2、熟练掌