园产品贮藏技术 - 安远县政府信息公开.pptVIP

园产品贮藏技术 2008年4月 学习目的和意义 1、减少农产品采后损失、改进保鲜和技工技术是缓解农产品需求量增加与耕地面积的不断减少和农业资源日趋紧张矛盾的关键措施之一。 2、我国水果蔬菜产量高，增长速度快，采后贮藏技术非常重要。 3、我国采后贮藏技术不高，采后损失大，商品化处理差，出口量小，还需进一步加强。 主要学习内容 1、园产品的采后处理 2、园产品的采后商品化处理 3、园产品的贮藏方法和设施 4、脐橙的简易贮藏保鲜技术 第一章、园产品的采后生理 一、园产品的主要化学成分 （1）水分 Δ大多数为80%-95%，幼嫩的、生长旺盛的器官或组织含水量高； Δ水分对园产品的新鲜度和风味有很大影响，宜在清晨或傍晚采收，不宜气温过高采； Δ失水常作为园产品保鲜的一个重要指标。失水过多会造成商品价值下降； Δ园产品采收、采后处理、运输和销售容易受机械伤。 （2）碳水化合物 Δ糖类：糖作为呼吸机质可提供园产品维持生命活动的能力。 Δ淀粉：园产品成熟后，淀粉可转化成糖。 Δ维生素、半维生素和果胶物质：是构成细胞壁和中胶层的主要成分，与园产品质地密切相关。 （3）有机酸：对果实的风味有很大关系，含量少，果实风味变淡 （4）色素：主要是花青素、类胡萝卜素和叶绿素三种，共同构成园产品的颜色。 （5）维生素和矿物质：园产品富含维生素A、B、C和钙、磷、铁、硫、镁、钾、铜等矿物质，是人体所必须的营养成分 （6）单宁和芳香物质：是构成涩味和香味的主要成分 二、园产品的呼吸作用 1、呼吸的基本概念 （1）呼吸：呼吸是呼吸底物在一系列酶参与的生物氧化下，经过许多中间环节，将生物体内的复杂有机物分解为简单物质，并释放出化学键能的过程。 （2）呼吸过旺会造成园产品采后寿命过短，贮藏过程中尽量抑制呼吸。 （3）呼吸分有氧呼吸和无氧呼吸两种。 二、糖的有氧降解和能量的释放 （1）有氧呼吸：是从空气中吸收氧，将糖、有机酸、淀粉等其他物质氧化分解为二氧化碳和水，同时放出能量的过程。 （2）有氧呼吸是借助于能载体高能磷酸键传递，释放能量的。 （3）无氧呼吸是在无氧或其他不良条件下发生化学反应，释放出能量。 （4）无氧呼吸的缺点： Δ释放的能量比有氧呼吸少，消耗更多的呼吸底物； Δ无氧呼吸过程中，乙醇和乙醛及其他有害物质易产生细胞中毒 （5）园产品贮藏一定要注意对氧气的控制。 三、呼吸强度和呼吸系数 1、呼吸强度 （1）呼吸强度是衡量呼吸作用强弱的一个指标，在一定的温度下，用单位时间内单位重量产品放出的二氧化碳或呼吸的氧气的量表示，可称为呼吸速率。 （2）呼吸强度是表示组织新陈代谢的一个重要指标。呼吸强度越大，消耗越大，缩短贮藏寿命。 2、呼吸系数 （1）呼吸系数：也称呼吸商，它是植物呼出的二氧化碳与吸入的氧气容积比。 （2）呼吸商越小，需要吸入的氧气量越大，在氧化时释放的能量也越多。 （3）根据呼吸商可以大致了解缺氧呼吸的程度。 4、呼吸温度系数、呼吸热和呼吸高峰 （1）呼吸温度系数：呼吸温度高会造成酶及各种生理反应的速率提升。 （2）呼吸热：园产品的呼吸作用中会有一部分能量以热的形式散发出来，这种释放的热叫做呼吸热。会使贮藏的温度增高。 （3）呼吸高峰 Δ分跃变形和非跃变形果实两种。 Δ跃变形果实，其幼嫩果实的呼吸旺盛，随着果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降，开始成熟时呼吸强度突然上升，果实成熟时达到呼吸高峰，此时果实的风味品质最佳，然后呼吸强度下降，果实衰老死亡。 Δ非跃变形果实在果实发育过程中没有呼吸跃变现象。 5、影响呼吸强度的因素 （1）园产品本身因素 Δ种类、品种 Δ发育年龄与成熟度 Δ同一器官的不同部位 （2）环境因素 Δ温度：温度会影响呼吸作用等生理活动；贮藏温度应尽量低；贮藏园产品应尽量避免库温波动。 Δ气体成分：空气中的氧气和二氧化碳对园产品的呼吸作用、成熟和衰老有很大的影响；比较适合的二氧化碳浓度为1%-5%；乙烯气体可以刺激高峰型果实提早出现呼吸跃变，促进成熟。 Δ湿度：贮藏环境的空气湿度会影响园产品的呼吸强度。 （4）机械伤害及微生物侵染 Δ物理伤害可刺激呼吸。 Δ园产品受伤，一是增加呼吸强度；二是利于微生物的侵染。 6、呼吸与抗病性 （1）园产品采后正常的生活条件下，耐贮性和抗病性较好。受伤后通过伤口处加强呼吸来增强抗病性。 （2）“伤呼吸”：园产品组织受伤时，创伤部位呼吸作用增强，加速氧化还原过程的进行，以恢复自身结构的完整，这种比正常组织加大的呼吸称为“伤呼吸”。 三、乙烯对园产品的成熟和衰老的影响 1、乙烯：CH2=CH2 2、乙烯能够促进果实成熟。 3、乙烯可加快叶绿素的分解，促进园产品的衰老和品质下降。 4、乙烯与膜、酶、蛋白质与核酸合成、激素等有关 5、为减缓园产品采后的成熟