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学校饭堂工作会议Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 目 录 投标文件关键内容核查 学校饭堂管理的重点 合同及招标文件重点内容解读 主要存在问题 学校饭堂的工作特点 五 四 三 二 一 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 一、学校饭堂工作的特点 状况 肉太少 低效率 不满意 不卫生 品种少 服务差 浪费 价格贵 50% 浪费 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 一、学校饭堂工作的特点 卫生要求更严格 食品安全责任更重大 * 卫生、教育部门反复强调学校食品安全，校长是第一责任人，实行责任追究制； * 学校饭堂是群发性食物中毒的重点监督对象； * 学校食品卫生安全是教育教学正常秩序的保证，学校稳定、社会安定的重要因素； 师生要求个性化 服务水平一般化 * 学生的多元化促使服务要求个性化，要求越来越多，比一般餐饮店更难； * 服务对象趋于固定，菜品翻新上有一定难度，常翻新给操作的标准化、规范化带来不便； 从业人员结构复杂 效率低 培训难 * 从业人员结构复杂，团体意识不强，工作效率低； * 从业人员受教育程度普遍不高，自律性弱，培训难； * 从业人员（厨师与服务员）在烹饪风味与语言交流上同服务对象有不相统一性。 1 2 3 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 二、学校饭堂的主要存在问题 管理责任难落实 食品及辅材进货把关不严 安全保障水平低 服务保障能力弱 食品加工流程不规范 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 督导制度 食材采购和仓库管理 服务质量管理 食品价格与管理 1 3 4 2 三、学校饭堂管理的重点 5 卫生安全监控 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 三、学校饭堂管理的重点价 格 比 例：高、中、低价格比例为 2: 5: 3。 销售毛利控制范围： 基本伙食25～30%；粉面粥、风味等30～33%；套餐及花样点心33～40%。直接成本：原材料、配料、用于生产的水电燃气等间接成本：人员经费、体检费、管理费、低值品购置费等 学校饭堂监督机构对食品价格执行情况进行监控，发现问题及时进行纠正或处罚。承包经营者应严格按学校公布的食品价格执行。1.食品价格与管理 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 三、学校饭堂管理的重点两个校区热菜、点心、预包装食品（小卖部）价格应相对一致。1.食品价格与管理 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 三、学校饭堂管理的重点实行供货商资格审查、定点定时供应，建立食材采购台账。 仓库划分为主食存放区、副食存放区、商品存放区、冷冻食品存放区 、低值易耗品存放区等，制定明显的标示。 绘制仓库储存区域与分布平面图，置于明显之处。 对食材的质量、规格、等级等进行核对，合格的食材分类存放；不合 格的食材，登记后作退货处理；未验收的食材，不得入仓； 食品添加剂专仓存放。 清洁剂、易