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附件3：食品安全管理体系认证专项技术要求FSMS-03:2007 食品安全管理体系 肉及肉制品生产企业要求  目 次 1范围 38 2 规范性引用文件 38 3 术语和定义 38 4 前提方案(PRP) 39 5 关键过程控制要求 41 6 产品检测 42 7 记录保持 42 附录A（规范性附录）屠宰和肉类加工企业卫生管理规范 43 附录B（规范性附录）宰前检验的要求和操作规程 55 附录C（规范性附录）宰后检验的要求和操作规程 57 食品安全管理体系 肉及肉制品生产企业要求 1范围 本文件规定了肉及肉制品生产企业建立和实施以HACCP为基础的食品安全管理体系的技术要求，包括范围、规范性引用文件、术语和定义、前提方案、关键过程控制、产品检测和记录保持。 本文件是GB/T22000《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》在肉及肉制品生产企业应用的专项技术要求，是根据肉及肉制品行业的特点将GB/T22000在本行业要求的具体化。 本文件适用于肉及肉制品生产企业建立、实施与自我评价其食品安全管理体系，也可用于采购方对此类食品提供者的评价和实施第三方认证。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文件的条款。凡是标注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版本均不适用于本文件，然而，鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。凡是未标注日期的引用文件，使用其最新版本。 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准熟肉制品厂良好生产规范GB/T 22000 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求 GB/T 20094 屠宰和肉类加工企业卫生管理规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。本文件中未注释的术语和定义与 GB/T 22000中的相关术语相同。 3.1 肉 meat 适合人类食用的、家养或野生哺乳动物和禽类的肉、肉制品以及可食用的副产品。 3.2 宰前检验 ante-mortem 在动物屠宰前，判定动物是否健康和适合人类食用进行的检验。 3.3 宰后检验 post-mortem inspection 在动物屠宰后，判定动物是否健康和适合人类食用，对其头、胴体、内脏和动物其他部分进行的检验。 3.4 肉类卫生 meat hygiene 保证肉类安全、适合人类食用的所有条件和措施。 3.5 熏煮香肠 smoked and cooked sausage 以鲜、冻畜禽肉为原料、经修整、腌制（或不腌制）、绞碎后，加入辅料，再经搅拌（或斩拌）、乳化（或不乳化）、充填（或不充填）、烘烤、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制作的香肠类熟肉制品。 3.6 熏煮火腿 smoked and cooked ham 以畜、禽肉为原料、经剔骨、选料、精选、切块、盐水注射（或盐水浸渍）、腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填（或不充填）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制作的火腿类熟肉制品。 3.7 火腿肠（高温蒸煮肠）ham sausage (autoclaved ham sausage)以鲜或冻畜、禽、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌或乳化，灌入塑料肠衣，经高温杀菌，制成的肉类灌肠制品。 3.8 中式香肠(腊肠) Chinese sausage 以鲜或冻猪肉为主要原料，经切碎或绞碎后按一定比例加入食盐、酒、糖、酱油等辅料拌匀，腌渍后充填入肠衣中，经烘焙等工艺制成的一类生、干肠制品。 4 前提方案(PRP) 从事肉及肉制品生产的企业，在根据GB/T 22000建立食品安全管理体系时，为满足GB/T 22000的6.2、6.3和7.2条款的要求，至少应符合GB/T 20094和GB 19303 的要求。 4.1人力资源 4.1.1食品安全小组 食品安全小组应由多专业的人员组成，包括从事卫生质量控制、生产加工、工艺制定、实验室检验、设备维护、原辅料采购、仓储管理等项工作的人员。 4.1.2人员能力、意识与培训 影响食品安全活动的人员必须具备相应的能力和技能。 4.1.2.1 食品安全小组应理解HACCP原理和食品安全管理体系的标准。 4.1.2.2 应具有满足需要的熟悉肉类生产基本知识及加工工艺的人员。 4.1.2.3 从事肉类工艺制定、卫生质量控制、实验室检验工作的人员应具备相关知识。 4.1.2.4 生产人员熟悉人员卫生要求，遵守前提方案的相关规范要求。 4.1.2.5 动物屠宰企业应配备相应数量的兽医。从事畜禽宰前宰后检验的人员应具有相应的兽医专业知识和能力。 4.1.3 人员健康和卫生要求 4.1.3.1 从事食品生产、检验和管理的人员需应符合《中华人民共和国食品卫生法》关于从事食品加工人员的卫生要求和健康检查的规定。每年应进行一次健康检查及卫生知识培训，必要