2013年粮油加工学》课程实验指导书.docVIP

《粮油食品工艺学》课程实验指 导 书食品教研室 黄 亮 2013.3 实验一 面包制作 实验目的 面包是以小麦粉，酵母，水以及其它辅料经一系列工序加工制成的体积蓬松、富有弹性的焙烤食品。通过实验学习面包制作的基本方法，掌握面包生产的工艺和设备操作。 二、材料、设备及用具 1．高筋面粉（面包专用粉）、白糖、食盐、鸡蛋、油脂、活性干酵母、面包改良剂、蛋牛奶。 2．不锈钢盆、温度计、台秤、远红外烤箱、醒发箱、和面机、擀面杖、刮板。 三、方法 1.工艺流程： 调粉 发酵 切块 揉圆 中间醒发 整形醒发 烘烤 冷却成品。 2.配方： 高筋面粉1000g 砂糖320g 鸡蛋80g 脱脂奶粉30g 活性干酵母20g 蛋牛奶20g 面包改良剂5g 奶油100g 盐10g 水500g 3.制作过程 酵母活化 将活性干酵母置于容器中，加20g砂糖用适量的温水（30℃）溶开，放置30min，使之活化。 （2）调粉将酵母调成悬液加入面粉、砂糖、鸡蛋、脱脂奶粉、蛋牛奶、盐、面包改良剂一起入搅拌机，慢速搅拌2～3分钟，边搅拌边加水，再中速搅拌3～4分钟，加入油脂继续中速搅拌6～8分钟。使面团无生粉块，软硬均匀一致面筋扩展充分，富有弹性，表面有光泽，不粘缸为好。 （3）发酵调制好的面团放入发酵箱，温度控制在25℃左右，发酵约30分钟。当面团膨胀呈“蘑菇”状，手碰时略有下降，表示发酵好了。 （4）切块，揉圆经发酵成熟的面团应立即进入这一工序的加工。把面团按一定的重量（75g）切成一块一块，将每块生面揉成球形，以便心子结实，表面光滑。 （5）面团静置 面团在室温条件下静置25～30分钟。 （6）成形将面团用手工整形，制作成各式形状，均匀摆放在烤盘中，摆放时要注意面坯间的距离。 （7）醒发经过成形后的面团，放入醒发箱，温度38～42℃左右，相对湿度85%左右。时间约1小时，通过醒发，促使酵母发生最大的活力，以最快的速度来膨胀，达到成品面包的8.5-9成，为面包的内部海绵状组织奠定基础，在面坯上刷上蛋液。 （8）烘烤把醒发后体积膨胀的面包坯放入烤箱高温加热，固定形状，成为色、香、味俱佳的面包。烘烤温度：上火205，下火190℃，10-15分钟。 （9）面包冷却面包出炉后温度很高，必须立即冷却，使面包中心部位的温度下降为37℃左右。以保证面包在一周内不致败坏。 （10）面包的保质期5-7天。 四、成品感官指标 1.色泽：表面呈金黄色或棕黄色，均匀一致，无斑点，有光泽，不能有烤焦和发白现象。 2.表面状态：光滑、清洁、无明显撤粉粒，没有气泡、裂纹、变形等情况。 3.形状：各种面包应符合所要求的形状，用烤盘制作的面包粘边不得大于面包周长的1/4。 4.内部组织：从断面观察，气孔细密均匀，呈海绵状，不得有大空洞，富有弹性。 5.口感：松软可口，不酸，不粘，不牙掺，无异味，无未溶化的糖、盐等的粗粒。 五、记载项目 调粉 发酵 整形 醒发 烘烤 成品感官评价 投料量 温 度 时 间 重量 形状 温度 湿度 时间 温度 时间实验二 蛋糕制作 蛋糕可分为三类：乳沫类、面糊类和戚风类蛋糕。现以乳沫类海绵蛋糕为例试制。 一、材料及仪器 1.低筋粉，细砂糖，鸡蛋，泡打粉，盐，清油，塔塔粉。 2.不锈钢小盆，不锈钢大盆，切刀、搅拌机，模具，台秤，烤箱。 方法及制作 1.工艺流程 蛋白 细砂糖搅打 调糊搅匀+水拌匀 入模 烘烤 出炉 塔塔粉搅匀蛋糕面粉+泡打粉＋蛋黄＋清油＋水＋糖2.配方： 蛋 细砂糖 盐 低筋粉 泡打粉 水 色拉油 塔塔粉 20只 350g 5.0g 500g 5.0g 200g 200g5.0g 3.制作： （1）打蛋将蛋黄、蛋白分开装好。 （2）将蛋白、300g糖、塔塔粉入搅拌缸快速打致稠浓，并呈乳白色，用手勾起不会很快垂落。 （3）将面粉、泡打粉筛匀后加入盆中，加入蛋黄、糖、盐、搅匀，再加入水、油搅匀。搅拌时注意不要太用力，以免生筋。 （4）把1/3的蛋白泡沫加入蛋黄酱中轻轻搅匀，再将之倒入蛋白泡沫中轻搅匀。 （5）烤盘四周刷油，底部垫一层干净白纸，将蛋浆倒入盘中2/3高，抹平，震动。 （6）将烤盘送进烘烤箱，在上火180℃，下火160℃温度下，烘烤20-25分钟，然后立即从烤箱中取出，倒扣在操作台上取出蛋糕，将底纸撕掉，冷却后翻转蛋糕切块即为成品。 4.成品质量、感官指标：内部组织细腻，软而绵，无杂质，无粉质。色彩雅淡。 5.记载项目 鸡蛋 （g） 细砂糖（g） 盐 （g） 低筋粉（g） 塔塔粉（g） 烘烤温度（℃） 泡打粉 （g） 水 （g） 色拉油 （g） 烘烤时间 min 成品