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食品添加剂期中考试题A卷 1．HLB值 2、食品加工助剂 3、食品添加剂 4、食品抗氧化剂 5、香精 二 甜蜜素的甜度倍数是________。糖精的甜度倍数是________。 常用的水分保持剂有（写4种）______________________________。 3 可乐饮料中特殊的酸味剂为________________。 食品工业常用的鲜味剂有味精、GMP及____________和__________等。 蛋白质饮料中首选的增稠剂是_________，主成分是蛋白质的增稠剂是________。 HLB值1—3的乳化剂可作___________，HLB值3—8的乳化剂形成____________乳浊液。 苯甲酸钠、山梨酸钾、乳酸链球菌中安全性最高的是_____________，最低的是___________________。 面包中首选的防霉剂是_______________。首选的乳化剂是_____________________。 α-淀粉酶作用的底物是_________________,主要产物是______________,水解的化学键是_______________。 制造果冻首选的增稠剂是___________________________。 两种合成红色素是____________________。两种合成黄色素是__________________。 应用最广泛的亲油性乳化剂是__________________。 营养强化剂的定义是______________________________________________________________ 主要类别有（写4种）______________________________。 食品配料的定义是__________________________________________________________。卵磷脂、蛋黄粉、白砂糖、面粉中，属于食品配料的是__________。属于食品添加剂的是__________。属于食品主料的是__________。 重要的四种合成抗氧化剂除BHA、BHT外，还有_________________。 三，写中文名 1. ADI 2. CH3CH═CHCH═CHCOOH 3. CH3CH2COOCa 4. Met 5. GRAS 6. LD50： 7. Lys： 8. IMP 1、食品添加剂的作用是什么？ 答：1）、有利于食品的保藏和防止食品腐败变质 2）、改善食品感官性状 3）、保持或提高食品营养价值 4）、增加食品的品种和方便性 5）、有利于食品加工操作、适应食品机械化和自动化生产 6）、满足其他特殊要求 2、单甘脂、蔗糖脂肪酸酯、吐温、硬脂酰乳酸钠的知识点是什么？ 单硬脂酸甘油酯：简称单甘脂，是天然的乳化剂，不溶于水，属于W/O型， HLB3.8，亲水基小，亲水性差，用量最大，各种食品首选。（2分） 蔗糖脂肪酸酯（SE）：简称蔗糖酯，耐热性较差，HLB值是9～16，（1分） 山梨酸酐脂肪酸酯类：吐温（Tween）亲水性强，对于亲水性强的有起泡作用，对于亲水性小的有消泡作用。（2分） 硬脂酰乳酸钠：SSL:吸湿性强，不溶于水，溶于热的油脂，耐热性差，HLB为8.3。适用于面包和糕点，最大用量2.0g/kg。（1分） 3、柠檬酸、乳酸、磷酸的的知识点是什么？ 具有强酸味，酸度为1，酸味柔和爽快，入口即达到最高酸感，后味延续时间短。与柠檬酸钠复配使用，酸味更为柔美。价廉，用途广泛，占总酸用量的60%~70%。，还有很好的防腐、抗氧化剂性能，还可作金属螯合剂、色素稳定剂（防止果蔬变褐）。（2分） （2） 乳酸(Lactic Acid) 酸味较长，酸度1.2，微涩发苦、腻，适宜在乳饮料中使用。除此之外，乳酸还具有较强的杀菌作用，能防止杂菌生长，抑制异常发酵的作用。常用于蛋白饮料中。（2分） （3）磷酸(Phosphoric Acid) 酸度强，为柠檬酸酸度的2.3~2.5倍，涩，价廉。是调味用的唯一无机酸，多用于可乐饮料，用量0.2~0.6g/kg，也常用于啤酒等其他食品中，在考虑到价格问题时，多用磷酸。（2分） 4、山梨酸钾、双乙酸钠、乳酸链球菌素的知识点是什么？ （1）山梨酸钾　山梨酸属于酸性防腐剂且用量较大，山梨酸钾溶解性大且状况稳定，故比山梨酸用的广泛。山梨酸类防腐剂远低于其他防腐剂。（2分） （2）双乙酸钠 广谱防腐剂，中性食品首选，价格较低。（2分） （3）乳酸链球菌素，天然防腐剂，价格较贵，用于高档食品中，窄谱抗菌剂。 五论述题 1 总结羧甲基纤维素钠、黄