2014年饪技能大赛规程.docVIP

2014年云南省中等职业学校 “神州数码杯”烹饪技艺技能大赛规程 一、大赛名称 2014年云南省中等职业学校“神州数码杯”烹饪技能大赛。 二、大赛目的 通过大赛，检验和展示中等职业学校教师、学生烹饪专业的基本技能和操作能力，引领和促进中职学校烹饪专业教学改革，激发和调动行业企业关注、参与烹饪专业教学改革的积极性，提升中职学校烹饪人才的培养水平。 三、组队规则及竞赛项目 （一）组队规则 烹饪技能大赛设学生组一个组别3个竞赛项目。一支代表队由一所学校组成。按规定人数报名参加全部赛项为一支完整的代表队，如果条件不完全具备，也可以报名参加部分赛项，组成一支非完整的代表队，但竞赛成绩将会影响团体名次的计算。各竞赛项目及参赛人数如下： （二）竞赛项目（学生组） 1．热菜（个人项目）。每队限报2名选手，成绩单算，限报1名指导教师。 2．面点（个人项目）。每队限报2名选手，成绩单算，限报1名指导教师。 3．冷拼雕刻（个人项目）。每队限报2名选手，成绩单算，限报1名指导教师。 （三）大赛用品 大赛用锅灶、器皿、主要食材、主要原料、常用调料、猪油、食用油、面粉等用品由现场提供，刀具、雕刀和自选作品的特殊调料由参赛代表队自备。 四、奖项设置 （一）团体奖项（全部赛项选手成绩累加计算名次） 团体一等奖1名（各赛项成绩累加积分第1名）； 团体二等奖2名（各赛项成绩累加积分第2、3名）； 团体三等奖3名（各赛成绩累加积分第4、5、6名）。 团体一、二、三等奖学校获奖杯一座和获奖证书。 （二）单项奖项（指导教师按指导选手获奖人次发奖） 各单项一等奖2组6人（单项积分第1、2名），奖励每位选手价值500元的奖品，同时奖励每位指导教师800元奖金。 各单项二等奖3组9人（单项积分第3、4、5名），奖励每位选手价值300元的奖品，同时奖励每位指导教师500元奖金。 各单项三等奖4组12人（单项积分第6、7、8、9名），奖励每位选手价值200元奖品，同时奖励每位指导教师300元奖金。 五、大赛方式及内容 烹饪赛项包括热菜、面点、冷拼与雕刻共3个竞赛项目，每个项目均由规定作品比赛和自选作品比赛两部分组成。 （一）热菜 1．规定作品比赛 （1）比赛内容为“炒青椒土豆丝”，时间为8分钟，具体要求为： ◎选手一律使用现场提供的带皮土豆2个（约350g）、青椒1个（约50g）。 ◎土豆去皮不得使用去皮器。 ◎成品与剩余废弃料分别用现场提供的直径23cm的平盘盛装，一同送评。 （2）规定主料作品，时间为60分钟，具体要求为： 现场提供新鲜草鱼一条，重量为1250克~1500克，制作一款菜式。比赛时间为60分钟。烹调方法不限。位菜需要制作6份，4份送评，2份品尝。制作份菜为10人量。 （3）比赛要求： ◎作品应表现选手的刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、养俱佳，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用性、大众化，体现创新意识。 ◎所带配料进场前均须经过检查验证，违反规定者，将酌情扣分直至取消参赛资格。 ◎用于美化菜肴的各种饰物，须经现场监考人员验证后才能携带入场。菜品饰物须在场内摆放在盛器中，不喧宾夺主。 ◎每个热菜只限制作一次。送评的份量以品种要求为准。 ◎成品用现场提供的直径23cm的平盘盛装，份量应满足10人食用量要求，另备2人食用量供评委品尝。位菜需要制作6份，其中2份供评委品尝。 2．自选作品比赛 比赛内容为鸡肉类菜，时间为30分钟，具体要求为： ◎选手一律使用现场提供的鸡脯肉（约为350-400g），现场备有青菜、水发香菇、青椒、西兰花、胡萝卜、鸡蛋供选用，特殊调料自带。 ◎烹调方法不限，作品应体现选手的刀工技术和烹调技巧，注重实用，有一定创新意识。 ◎成品用现场提供的直径35.5cm的平盘盛装，份量应满足10人食用量要求，另备2人食用量供评委品尝。位菜需要制作6份，其中2份供评委品尝。 （二）中餐面点 1．规定作品比赛 （1）比赛内容为和制水调面团、分剂子、擀皮，时间为15分钟，具体要求为： ◎选手一律使用现场提供的干面粉（300g），其中250g调制面团，50g用作饽粉。 ◎剂子、饺子皮要求一次成型（不得修整），形圆均匀，大小一致，边缘光滑。饺子皮直径7cm，中间略厚于周边。 ◎成品需15个剂子、15个饺子皮，按照7887的排列方式，用现场提供的直径41cm的平盘盛装送评。 （2）比赛内容为发酵面团提褶包子，时间为50分钟，具体要求为： ◎选手按照现场提供的动物性馅料，场内入味调制馅心，并用提供的干面粉300g，现场和面，使用酵母发酵。 ◎成品大小一致，数量不少于10个。 ◎包子褶应花纹清晰，间距均匀。 ◎成品用现场提供的直径35.5cm的平盘盛装送评，所有成品均需送评。 2．自选作品比赛 比赛内