食品安全性评价 绪论.ppt

二、化学性危害因子 1.环境污染 ⑴有毒微量元素的危害与来源 放射性 核素 砷 汞 铅 镉 有毒微量元素 90Sr可引起白血病或者骨癌 二、化学性危害因子 1.环境污染 ⑵有机污染物中的二噁英、多环芳烃、多氯联苯 2.天然含有的化学性危害因子 ⑴植物来源的天然毒素 ①可食部位无毒，有毒成分在非食用部位 ②在某个特定的发育期有毒 发芽的马铃薯、未成熟的蚕豆种子、荞麦花 ③有毒成分经加工可去除 ④含有微量有毒成分，食用量过大时引起中毒 二、化学性危害因子 2.天然含有的化学性危害因子 ⑵动物来源的天然毒素 河豚毒素；组胺；海藻毒素；牲畜腺体…… ⑶蘑菇毒素 胃肠炎型中毒：牛肝菌中松蕈酸、黑伞菌中类树脂物质、石炭酸或甲酚样化合物…… 神经精神类型中毒：毒蝇碱、蟾蜍毒素、光盖伞素 中毒性肝损害：毒肽、毒伞肽 中毒性溶血：马鞍酸、毒蕈溶血素…… ⑷真菌毒素 二、化学性危害因子 3.食品供应链中人为化学性危害因子 ⑴农药、兽药、食品添加剂 ⑵加工过程中产生的有害物质 烟熏、烧烤时产生的多环芳烃和腌制产生的亚硝酸盐 清洁剂和消毒剂残留；高温产生的杂环胺 机械管道、锅、白铁管、塑料管、橡胶管、铝制容器 陶瓷器皿盛放酸性食品釉料中的铅、镉、锑盐溶出 荧光增白剂处理的包装纸中残留的有毒胺类化合物 不锈钢器皿存放酸性食品时间长溶出镍、铬等 2012食品安全事件盘点 新浪财经讯：北京时间3月2日