第一章 碳水化合物 蛋白质 脂类营养与健康.ppt

第一章 碳水化合物、蛋白质和脂类营养 第一节 碳水化合物的营养 碳水化合物中碳、氢、氧之比为1:2:1 （Schmidt，1844年），但不适合糖醇和一些多糖，如L-鼠李糖。 甲醛、乙酸以及乳酸碳、氢、氧之比为1:2:1，但不属于糖类。 单体或聚合体形式存在的多羟基的醛、酮、醇或酸。 一、碳水化合物的分类 1.单糖 3-9个碳原子，分别为丙糖、丁糖、戊糖、己糖、庚糖、辛糖及壬糖。戊糖和己糖在自然界分布最广。 葡萄糖和果糖天然存在于水果、蔬菜和蜂蜜， 半乳糖存在于乳汁。 18世纪，德国学者Andreas Marggraf从葡萄分离出葡萄糖。 一、碳水化合物的分类 2.双糖 主要膳食来源是蔗糖（葡萄糖+果糖）和乳糖（葡萄糖+半乳糖） 蔗糖天然存在于许多植物，但食用蔗糖主要来自甘蔗或甜菜。 18世纪，德国学者Andreas Marggraf 从甜菜分离出纯糖。 乳糖仅存在于乳汁。 膳食中含有较少的麦芽糖，由2分子葡萄糖组成。 一、碳水化合物的分类 3.糖醇（多元醇） 不易于消化，能值（0.2-3kcal/g）低于大多数可溶性碳水化合物，血糖生成指数低。 不易引起龋齿。 作为甜味剂生产低热量或无糖食品。 木糖醇和麦芽糖醇 4.低聚糖 3-9个单糖 包括棉籽糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖、低聚甘露糖、大豆低聚糖等。 在小肠几乎不被消化，与膳食纤维的功能极为相似，部分寡糖刺激肠道有益菌群的生长。 一、碳水化合物的分类 低聚果糖（寡果糖） 存在于水果、蔬菜和谷类（小麦、洋葱、香蕉以及大蒜），甜度为蔗糖的30%-60%。 水溶性膳食纤维 大肠双歧杆菌增殖因子 防龋齿甜味剂 一、碳水化合物的分类 5.多糖 膳食中主要的碳水化合物，由10至几千个单糖分子聚合而成。 包括淀粉及非淀粉多糖。 一、碳水化合物的分类 5.1 淀粉 谷类、豆类和一些根茎类蔬菜（土豆、甜菜、红薯等）淀粉含量较高，大部分的蔬菜、水果几乎不含淀粉。 一、碳水化合物的分类 5.2 糖原（动物淀粉） 多聚D-葡萄糖 碳链比淀粉更长、分支更多 一、碳水化合物的分类 5.3 非淀粉多糖 体内的酶不能分解其糖苷键，因此，不能在小肠内消化和吸收，而是在结肠发酵，称为膳食纤维。 一、碳水化合物的分类 5.3 非淀粉多糖 （1）纤维素 人体消化道缺乏水解纤维素β-1,4糖苷键的酶，能值几乎为0。 可促进胃肠蠕动。 一、碳水化合物的分类 5.3 非淀粉多糖 （2）半纤维素 50-100个2-4种不同的单糖或衍生单糖构成的杂多糖（木聚糖、木葡聚糖和半乳葡萄甘露聚糖等）。 植物细胞壁的组成成分。 （3）果胶 果胶主链是半乳糖醛酸，典型的侧链是半乳糖和阿拉伯糖。 二、碳水化合物的主要功能 1.储存和提供能量 碳水化合物是人类获取能量的最经济和最主要的来源（4kcal/g）。 大脑和神经系统细胞几乎唯一依赖葡萄糖，红细胞只能利用葡萄糖。 糖原是肌肉和肝脏碳水化合物的储存形式，肝脏约储存机体内1/3的糖原。大脑只能储存少量的葡萄糖，在严重葡萄糖缺乏时可为大脑提供1-2h的能量。 碳水化合物在体内释放能量较快，对神经系统和心脏的正常供能、增强耐力、提高工作效力都有重要意义。 二、碳水化合物的主要功能 2.构成组织及重要的生命物质 每个细胞碳水化合物含量约为2%-10%。 DNA和RNA（D-核糖） 二、碳水化合物的主要功能 （1）糖脂 脑和神经组织丰富，主要分布在髓鞘。 肾上腺、胃、脾、肝、肺、胸腺、视网膜、红细胞、白细胞等都含有糖脂。 二、碳水化合物的主要功能 （2）糖蛋白 软骨、骨骼和眼球角膜及玻璃体 消化道以及呼吸道分泌的粘液 骨和腱中的类粘蛋白、血浆前白蛋白、α1-、α2-、β-、γ-球蛋白、凝血酶原、纤维蛋白原、运铁蛋白 激素：甲状腺素、促甲状腺素、促红细胞生成素 酶：蛋白酶、核酸酶、糖苷酶、水解酶 二、碳水化合物的主要功能 （3）蛋白多糖 骨、软骨、肌腱、韧带、角膜、皮肤、血管、脐带、关节液、玻璃液 结缔组织的细胞间基质主要由胶原和蛋白多糖组成 二、碳水化合物的主要功能 3. 节约蛋白质 4. 抗生酮作用 脂肪酸分解产生的乙酰基需要与草酰乙酸结合进入三羧酸循环，膳食碳水化合物不足时，草酰乙酸的供应减少。 脂肪酸不能彻底氧化则产生过多的胴体，产生酮血症和酮尿症。 二、碳水化合物的主要功能 5. 增强肠道功能 6. 解毒 葡萄糖醛酸是体内重要的解毒剂，在肝脏与细菌毒素、酒精、砷等结合。 不能消化的碳水化合物在肠道微生物作用下产生的短链脂肪酸具有解毒作用。 7. 参与非必需氨基酸和脂肪酸的合成。 三、碳水化合物的消化和吸收 1.消化 三、碳水化合物的消化和吸收 罕见的先天性蔗糖酶-麦芽糖酶缺乏以及无乳糖酶患者进食含有蔗糖或乳糖的食物时，