2011年式烹调师理论试题答案.docVIP

2011年中式烹调师年终考核理论试题 选择题（每题有1个正确答案，每题2分，共30分） 1．烹饪原料品质的检验方法是（ B ）检验。 A水分 B视觉 C肌肉 D脂肪 2．畜肉能供人体所必须的氨基酸、脂肪酸、（ B ）和维生素。 A谷氨酸 B无机盐 C氢氨酸 D叶黄素 3．鸡肉的体表无光泽、头颈部常带褐色的是（ C ）肉。 A 次鲜 B 新鲜 C 变质 D 质好 4．保管鲜蛋的温度一般（ A ）。 A 不低于4℃ B 等于4℃ C 高于4℃ D 在 5．我国鱼类“四大家族”的构成是指（ A ）。 A 青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼 B鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼 C 青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼 D青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼 6．我国鲍鱼主产于（ C ）。 A 浙江、福建 B 大连、天津 C 大连、烟台 D 上海、烟台 7．成本毛利率是毛利与( A )的比率。 A 净料成本 B 毛料重量 C 菜点成本 D 净料 8．一定数量的毛料，（ B ）净料率越高。 A 成本率越高 B成本率越低 C 出品料率越低 D 售价越高 9．对成批制作的菜点应采用（ A ）进行成本核算。 A 先总后分法