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纯天然生物酶制剂在饼干中的应用 苏州维邦生物科技有限公司 时忠烈 高级工程师 现在，饼干行业市场竞争越来越激烈，消费者对饼干品质越来越挑剔，政府部门对饼干的食品安全监管也越来越严厉，在此背景下，饼干企业面临很多问题与挑战，如何开发差异化的饼干以突出产品严重同质化的重围？如何开发一款真正外观漂亮、口感松脆化口的美味又安全的饼干？如何保证饼干生产的稳定性与饼干品质的一致性？纯天然生物酶制剂因其具有用量小（一般仅需面粉用量的万分之几）、应用效果极其显著、绿色安全纯天然等特点，已广泛应用于烘焙食品等领域，尤其在饼干行业已经成为一种不可或缺的重要配料及绿色、高效、创新的问题解决方案。 酶制剂是什么？ 酶是一种纯天然的具有特殊催化功能的蛋白质。 酶制剂是指酶经过提纯、加工后的具有特定催化功能的生物制品。 酶制剂有两个重要的特点：第一就是高效性，1个酶分子在1分钟内能引起数百万个底物分子转化为产物，酶的催化能力比一般化学催化剂的催化能力大1000万倍到10万亿倍。饼干色、香、味的形成实际上是一系列生化反应的结果，所以酶制剂的应用能显著改善饼干口感、风味及外观。 酶制剂的另外一个特点，就是酶对作用底物具有高度的专一性。一种酶只能催化一种或一类物质，如蛋白酶只对蛋白质起作用，淀粉酶只对淀粉起作用，脂肪酶只对脂肪起作用。由于饼干配料成分十分复杂，没有哪一种单体酶能满足饼干的所有要求，所以在饼干中最好使用复配的饼干专用酶。 饼干专用酶制剂的分类及其主要功能 由于饼干品种繁多，不同品种饼干的配料及其生产工艺又存在很大差别，所以没有哪一种酶制剂能适用于所有类型的饼干。 目前，国内外饼干专用酶制剂普遍分成以下几大类： 韧性饼干专用酶制剂 此类酶制剂在国内外应用最早，也最为广泛，其主要功能如下： 超级减筋，可以50-100%替代化学添加剂-焦亚硫酸钠，焦亚硫酸钠是一种公认的有危害的化学物质，使用焦亚硫酸钠的饼干口感差，饼干易褪色，易吸潮，保质期短。目前有很多饼干厂生产韧性饼干时仍在大量使用（甚至超量使用）焦亚硫酸钠。目前国标GB2760中规定焦亚硫酸钠在饼干中的最大用量为万分之一（以饼干中残留的二氧化硫计）； 可以显著改善饼干表面的色泽，饼干表面色泽均匀、金黄亮丽，可以减少或者不再需要添加色素。目前仍有少数饼干厂为片面追求饼干表面的色泽，在饼坯中违规使用违禁色素的现象； 可以明显改善饼干的炉内涨发，饼干起发好，边缘及饼体饱满； 可以显著提升饼干的口感，松脆、化口； 可以改善饼干的组织结构，饼干有层次； 可以有效防止饼干暗裂，降低产品破损率； 可以减少面团加水量5~8%，降低能耗。 酥性饼干专用酶制剂 随着饼干酶制剂应用研究的不断深入和应用效果的不断完善，酥性饼干专用酶制剂也越来越被广大饼干厂所接受，其主要功能如下： 面团不起筋，饼干不变形； 饼干上色好，色泽亮丽且颜色均匀一致； 显著提升饼干的口感，松脆、化口，不粘牙，不糊口； 对于曲奇饼干，可以显著降低油脂的用量，成本更低，产品更健康。 苏打饼干专用酶制剂 由于传统发酵工艺的发酵时间长、操作不方便，现在国外饼干企业基本上采用酶制剂结合酵母的发酵方式来生产苏打饼干。苏打饼干专用酶制剂的主要功能如下： 能有效促进面团发酵，大幅度缩短面团发酵时间（可以从传统的12-24小时缩短到3-6小时），从而提高生产效率及生产灵活性；或者在相同的发酵时间内，发酵更加充分，发酵风味更足； 有效调理面团，减弱面粉品质波动给饼干生产带来的负面影响； 显著提升饼干的外观，饼体平整、饱满、光亮； 显著改善饼干的口感，饼体更松脆，化口性好。 威化煎饼蛋卷专用酶制剂 威化煎饼蛋卷专用酶制剂一般分为酥松型和硬脆型两类，酥松型主要针对饼皮口感太硬，希望改善酥松度及化口性的传统威化、煎饼及蛋卷使用；硬脆型是近年来新开发的品种，主要目的是让饼皮产生硬脆的口感，主要适用于硬脆型威化、涂层威化及异形威化等。这两种类型的专用酶制剂其功能分别如下： 酥松型威化煎饼蛋卷专用的主要功能： 降低浆液粘度，有效避免面筋的形成，以免堵塞管道及喷嘴； 改善浆液流动性，喷浆更顺畅，饼皮圆整不缺角； 显著提升产品的口感，入口即化； 改善产品的起发性，可以适当降低或取消化学膨松剂碳酸氢氨的用量。 硬脆威化饼干专用酶的主要功能： 改善浆液流动性，浆液稳定性好； 有效降低或减少饼皮的破碎率； 显著改善产品口感，饼皮脆性更好； 延长产品保质期，在保质期内始终保持产品脆性。 所以在选用酶制剂时，必须根据饼干的类别以及各种饼干专用酶制剂的特点来选择合适的酶制剂，否则即使使用了酶制剂，可能也达不到预期的理想效果。 饼干专用酶制剂应用关键点 选对了酶制剂，还要会用，才能达到理想的效果。 在酶制剂的应用过程中，要特别注意以下几点： 配方调整 在韧性饼干中，很多企业在