超高压技术..pptVIP

食品超高压技术在乳制品中的应用 孙马龙 201400370033 超高压技术简介 高压运转程序是一个物理化过程，具备瞬时压缩、平衡受力、加工安全以及低消耗的特征，运转程序多数都有化学反应出现从而有助于生态环保。超高压技术不但有节约能量，降低污染等好处，其最大特点是能很好的让食品维持天然的色、香、味和营养成分。 超高压杀菌处理对牛乳感官和理化特性影响的研究 不同处理方式对牛乳色泽的影响 超高压杀菌处理对牛乳微观特性影响的研究 结论 谢谢！ 食品超高压技术（ultra—high pressure processing 简称UHP）是当前备受各国重视、广泛研究的一项食品高新技术，它可简称为高压技术（High pressure processing，简称HPP）或高静水压技术（High Hydrostatic process，简称HHP）。 所谓“加压食品”是将食品密封于弹性容器或无菌泵系统中，以水或其它流体作为传递压力的媒介物，在高压（100MPa以上,常用400～600MPa）下和在常温或较低温度下（一般指在100℃以下）作用一段时间，以达到加工保藏的目的，而食品味道、风味和营养价值不受或很少受影响的一种加工方法。 超高压技术的关键在于压力。压力通过水或者其他的液体介质传递，对食品进行处理，杀灭其中的大部分或全部的微生物。钝化酶的活性，从而达到杀灭微生物延长保质期的目的。 薛靖，张子德，孙兰芳 超高技术及其在食品加工食中的应用［J］.保鲜与加工，2008，( 4) : 10-13 （1）在超高压处理食品过程中，压力瞬间就可以均匀地传递到整个食品，与食品本身的形状、大小、体积等全无关系，压力传递迅速、均匀、无死角; （2）超高压处理只作用于疏水键、氢键以及离子键等非共价键，对共价键并无明显的影响，所以基本上不会破坏决定食品风味、营养、质地以及色泽的物质，可以较好的保留食品原有的天然风味、营养成分以及色泽等; （3）超高压处理过程中会破坏大分子的高级结构，使组织发生变性，却可以得到新型食品，增加了食品的种类; 与其他加工方式相比，高压技术在食品杀菌、加工技术等领域具有独特之处: （4）食品经过超高压处理后只需简单加热便可食用，既卫生安全，又方便快捷，可作为半调理食品出售; （5）超高压处理技术安全系数高、耗能低，污染少，有利于生态环境保护和社会可持续发展; （6）超高压处理所施的压力不同，对于食品的作用效果也就不一样，可使加工过程多样化，丰富食品的加工工艺，有助于开发各种新食品，这些特殊的优势正好满足了现代消费者追求纯天然、高品质、高营养的心理需求，也符合现代食品“天然、营养、卫生、安全”的发展趋势。 谭属琼，陈厚荣，刘雄 食品工业中超高压处理技术研究进展［J］.食品与发酵工业，2010，( 12) : 146-151 超高压处理对乳品中微生物的影响 在高压下由于发生挤压作用，导致微生物的细胞形态、遗传机制以及组织结构等均发生改变，而超高压对微生物的破坏作用主要集中于细胞膜和细胞壁。研究表明，压力会导致细胞膜的通透性发生改变，继而生物大分子的立体构象发生崩溃，高级结构受到破坏，蛋白质发生凝固，酶的活性被抑制，遗传物质如 ,DNA 等无法完成复制，抑制氨基酸的摄取，导致了微生物死亡。 超高压处理对乳品中蛋白质的影响 张和平等对高压下免疫球蛋白的活性变化进行研究发现: 在 10%的脱脂乳中的IgG在室温条件下施加 400MP、500MP 的高压持续 20min 观察是否发生变性。而当牛乳中蔗糖浓度为 50%时，IgG在室温条件下即使经过700MP 的高压处理 20min 也没有发生变性，结果表明， IgG 有一定的耐压性，而且乳中的其他成分如脂肪、乳糖、蛋白质等可以增加IgG在高压下的稳定性，保护IgG免受高压的损伤，保留其活性使得在机体内正常发挥作用。 张和平，德力格尔桑，郭军，母智深，张玉成，祝恒明.高压下牛乳 IgG 的变性及蔗糖的稳定化作用［J］。 食品科学，1998，( 4) :21-23 另外超高压处理对乳品中矿物质和维生素的影响、超高压处理对乳品浊度的影响、超高压处理对乳品中脂肪的影响 张勇等钻研了超高压技术对牛奶感官与理化方面的作用，且对比了巴氏杀菌乳与UHI杀菌乳。 以新鲜牛乳为研究材料具体研究内容如下： （1）对新鲜牛乳进行压力单因素试验，探寻压力对杀菌效果影响的规律； （2）对新鲜牛乳进行时间单因素试验，探寻时间对杀菌效果影响的规律； （3）在单因素试验的基础上，通过正交试验，优化超高压杀菌牛乳最佳工艺参数； （4）对超高压杀菌牛乳进行安全性评价，并且与原乳、巴氏杀菌乳以及超高温瞬时杀菌乳进行比较，对其进行稳定性和营养性的评价。 不同压力处理鲜牛乳35min后的