2014行政总厨.docVIP

行政总厨 工作职能：全面负责厨房的正常运转和日常管理，督导各厨房优质高效地完成工作任务，确保菜品质量并达到成本控制目标，为厨房员工创造良好的工作氛围。 岗位职责： 负责组织制定厨房各项工作计、规章制度和工作标准并指挥落实。 处理厨房日常行政事务管理，厨房人事管理工作； 负责食品成本控制与管理； 掌控各厨房食品质量管理，主持食品研究与创新，建立食品档案； 保证厨房设施设备正常运转； 负责重要宴会和饮食促销活动的厨房指挥； 负责处理突发性事件和重要饮食投诉； 坚持学习，增强管理能力与烹饪技能。 目标与要求： 根据餐饮部营业计划与目标，制定厨房各项工作计划，要求合理可行； 组织下级各厨房人员制定厨房规章制度和工作标准； 所有计划、制度、标准经上级审核批准后严格执行，落实到各岗位，并在工作中不断检查改进； 参加餐饮部每日例会，汇报厨房工作状况和员工意见，接受上级指令； 按照每日出品任务与相关部门协商，加强协作配合； 召开本部门例会，做好上传下达和任务分配工作，统筹安排厨房各业务环节。 合理安排厨房编制，科学定岗定编； 协助人力资源部选聘主厨及各岗厨师； 定期或不定期组织厨师进行技能培训与知识学习； 定期对厨师进行考核和绩效评估，对厨师的晋升调动作出意见，并按酒店规定执行奖励； 做好员工思想沟通，建设和稳定厨师队伍，创造良好的工作氛围； 协助采购部制定原料采购规格书，确保采购质量； 核定每日各餐厅上报生产量预测，签批每日市场购货单，控制每日生产过剩； 组织各主厨，采购部人员一起确定各菜品毛利率，核算标准菜式成本； 制定标准菜谱，制定原料订购计划，减少原料损耗与浪费； 严格厨房纪律，避免假公济私和偷盗现象发生； 组织建立标准菜谱和原料规格书，要求科学、标准、详实、严格照此执行； 每日巡检厨房安全与卫生情况，贯彻《食品卫生法》与《首旅京伦酒店管理公司品牌酒店食品安全管理手册》； 听取餐厅服务人员和宾客意见，检查督促厨师保证工作效率，提高烹饪水平； 加强与采购、餐厅的沟通、协调、确保菜品质量； 会同部门总监，宴会部经理及餐厅经理定期研讨分析市场动态和宾客需求特点； 定期组织主厨与厨师修订菜单与餐牌； 定期安排各餐厅厨师外出观摩及相互交流、设计和改进餐品； 积累并整理各类食品的资料档案； 督促各厨房严格执行厨房设施设备维护与使用标准； 检查并及时提出设施设备购置、更新计划、报部门审批； 要求各厨房设施设备保持良好使用状态，能被有效利用； 根据部门任务与要求、组织设计菜单，选派厨师； 主持相关厨房准备工作会，落实并协调相关各岗工作； 亲自制定进货计划，适时进货，确保原料齐备新鲜； 现场指挥烹调及出菜顺序，确保菜品质量与工作效率； 亲自制作大菜； 沉着、冷静、迅速采取应急措施，控制突发事件事态发展； 重要饮食投诉按酒店有关规定灵活处理，兼顾酒店宾客与员工利益； 在无力处理情况下转请上级处理； 事件或投诉发生均应向上级汇报并在处理后记录档案。 餐饮部总监 工作职能：制定餐饮部经营计划与预算，督导各餐厅、厨房及管事部日常业务顺利运作，确保提供令宾客满意的饮食产品，并为部门员工创造良好的工作氛围，完成部门利润目标。 岗位职责： 对总经理负责，上下传达，完成部门内日常行政事务； 负责横向协调与联系，建立内部良好公共关系； 负责制定餐饮部营销计划和经营预算； 负责制定和完善餐饮部各项制度、标准及岗位职责； 负责对成本费用进行控制； 负责进行饮食产品与娱乐服务的质量管理； 负责组织饮食产品的开发创新； 负责建立餐饮部资产管理体系； 负责员工队伍的建设与管理； 负责重要宾客宴会的接待安排； 负责处理宾客的重要投诉； 完善客史档案，建立并保持良好的公共关系； 完成上级交办的其他工作。 目标与要求： 参加酒店例会，汇报部门工作与营业状况； 接收总经理的指令并贯彻落实； 主持每日部门例会，协调下属各分部部门工作； 审阅签批各类申请及报告，传达酒店各文件精神； 对本部门日常较重要的客户进行礼节性和事务性拜访与接待； 参加部门之间协调会议，交流意见与建议； 及时与其他相关相关部门沟通，解决有关连的问题； 支持与配合其他相关部门工作； 掌握市场动态，巩固与扩大目标市场； 分年度、业务季度、月度进行计划安排与预算报直接上级审批，组织直接下级共同完成，并报上级领导审批； 督促各下级管理层负责培训、检查落实； 提高工作效率与质量为最终目的； 每月审阅各类业务报表，分析营业情况； 加强与财务部够通，监督采购与盘点； 督促执行总厨对标准菜谱的执行工作，做好每日生产量预测，减少浪费； 按酒店规定合理开支部门经费； 不定期对厨房、餐厅进行抽检，重点检查安全与卫生状况； 定期对下属进行绩效评估，实行奖惩； 督导下级管理层组织培训； 与副经理、餐厅经理每日巡查各分部门，听取宾客意见，及时发现