《食品化学食品的加工概述》.docVIP

食品的加工概述 一、食物与食品 1、食物 人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。 2、食品 经过加工制作的事物统称为食品。 初级加工 ---- 资源保藏目的,尽可能采用非常态条件,以减少原料中的营养素损失。 高级加工 ---- 产品开发目的,尽可能采用各种技术与设备,以生产品种繁多的色香味俱全的食品,以丰富我们人类的物质生活。 二、食品的分类 1、依原料之分类 依主要原料之不同而分为植物性及动物性两种。 （1）果蔬制品 以水果、蔬菜等为原料。 （2）谷物制品 以大米、小麦等为原料。 （3）畜产品加工 以牛乳、牛肉、猪肉、羊肉等为原料。 （4）水产制品 以鱼类、贝类、藻类等为原料。 （5）乳制品 如乳油、乳酪、干酪等。 ? 2、依制造法之分类 依制造法或制造技术的不同分为下列各类: （1）以机械操作为主的加工 如精米、面条、制粉、油脂、粉乳、炼乳等。 （2）以化学作用及机械操作为主的加工 如砂糖、淀粉糖等。 （3）以化学作用及微生物应用为主的加工 如酿造品(酒类、醋、酱油)、面包、馒头等。 （4）以化学作用为主的加工 如糊精、葡萄糖、酪蛋白等。 （5）以机械操作及微生物分泌酶作用为主的加工 如乳酪、干酪、乳酸饮料等。 （6）以生物作用为主的加工 如米 、豆 、酱油 等。 （7）应用砂糖的防腐性之加工 如果酱类、蜜饯等。 （8）应用食盐的防腐性之加工 如淹渍物、鱼盐药品等。 （9）依简单混合的加工 如再制酒、五香醋等。 3、依食品保藏方法分类 （1）罐头加工 利用马口铁罐、玻璃罐、瓷瓶、铝罐、纸罐、塑胶罐…等容器的加工方式，如：荫果、水果、饮料、农畜水产罐头等。 （2）冷藏及冷冻加工 冷冻藏蔬果、农畜水产、冻调理食品等。 （3）发酵加工 利用微生物来改变原料品质的加工，如酿酒、酱油、豆瓣酱、味噌等发酵食品等。 （4）脱水干燥加工 如干燥蔬果、牛奶粉等。 （5）腌渍物加工 利用糖、盐等防腐效力，所作的加工，如腌肉、腌渍荫果，蜜饯等。 （6）烟熏加工 利用木材不完全燃烧所生烟中的防腐物质及火温产生的干燥效力所作的加工，如熏肉、熏蛋、香肠、火腿等。 4、按产品特点来分： （1）方便食品 （2）功能食品 （3）快餐食品 （4）休闲食品 （5）疗效食品 （6）婴儿食品 （7）工程（模拟）食品 三、食品的要求 1、外观 色泽,形状,完整性等 2、风味 气味与滋味 , 影响食欲与消费欲 3、营养和易消化 食用 ( 保健 ) 价值的体现 4、卫生和安全性 最基本的要素 5、方便性 食用 , 贮藏与运输等方便性 6、贮运耐藏性 拥有一定的货架 ( 保质 ) 期 四、食品工艺学 ????食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对食品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。 1、食品加工的概念 加工基本概念包括： （ 1 ）增加热能并升高温度 （ 2 ）去除热能或降低温度 （ 3 ）去除水分或降低水分含量 （ 4 ）利用包装以维持由于加工操作带来的产品的特征 2、食品加工的目的 （ 1 ）延长食品的储存时间 （ 2 ）增加多样性 （ 3 ）提供健康所需的营养素 （ 4 ）为制造商提供利润 ????食品加工过程或多或少都含有这些目的，但要加工一个特定产品其目的性可能各不相同。 比如：冷冻食品的目的主要是保藏或延长货架寿命；糖果工业的主要目的是提供多样性， 但是要达到各个产品的目的却并不简单，并不是买来设备就可以生产，或达到生产出食品并赢利的目的。 ? 果蔬 一、果蔬品种及常用品种 蔬菜类 根菜类 十字花科 萝卜、芜菁甘蓝、芜菁 伞形科 胡萝卜、美洲防风 菊科 牛蒡、菊牛蒡、婆罗门 藜科 ? 薯芋类 块根 豆薯 块茎 马铃薯、薯蓣、菊芋、草石蚕 球茎 芋、魔芋 根茎 姜 白菜类 ? 芥菜类 ? 甘蓝类 结球甘蓝、皱叶甘蓝、赤甘蓝、抱子甘蓝、羽衣甘蓝、球茎甘蓝、芥蓝、花椰菜和青花菜 绿叶类 菠菜、芹菜、莴苣、茼蒿、芫菜、苋菜、蕹菜、落葵、茴香 葱蒜类 韭菜、大蒜、韭葱、大葱、细香葱、楼葱、洋葱、薤和胡葱 茄果类 茄