《中式烹调技艺》期终试题2009-12-25..docVIP

甘肃省乡镇企业学校 2009-2010学年度第一学期期终考试 《中式烹调技艺》试卷 姓名 班级 09106 学号 题号 一 二 三 四 五 六 七 总分 选择题：（共30分，每空1分） 烧的成菜具有＿＿＿、＿＿＿等特征。 油浸就是将＿＿＿＿＿的原料经加工后，放入＿＿＿＿中，用＿＿＿＿将原料浸焐成熟的一种烹调方法。 焖多选用含＿＿＿＿＿＿＿、形状＿＿＿＿、质地较＿＿＿＿的动物性原料，植物性原料多选用＿＿＿＿＿＿的原料。 煮菜具有＿＿＿＿、＿ ＿＿＿、＿＿＿＿＿等特点。 原料的热处理方法分为。＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿ 油烹法可分为＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、和＿＿＿＿的等多种技法。 火候的三要素是指热源火力、＿＿＿＿和加热时间。 海参中如岩参、灰参等皮坚肉厚型，涨发前先用_______，再采用少煮多焖的方法。 动物性原料经过________的烹调方法处理后，成品除了具有特殊的风味外，还有防腐的作用。 蒸菜具有_______、＿＿＿＿、＿＿＿＿_的特点。 糖醋味型可用于冷菜，特点是___ ____、＿ ＿＿、＿＿＿＿_。 菜肴勾芡常用的方法有烹入翻拌、淋入翻拌、淋入晃匀以及________。 家禽开膛的方法有腹开、肋开、背