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第四节 鱼贝肉中主要成分的化学特性 一、水分 结合水、不易流动水和结合水。 二、蛋白质 （一）种类及其含量 肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和基质蛋白。 肌原纤维蛋白占全蛋白质量的60 ? 70%，以肌球蛋白和肌动蛋白为主。鱿鱼、贝类、虾蟹类的肌肉中还含有副肌球蛋白。 肌浆蛋白占全蛋白质量的20 ? 35%，红身鱼肉的肌浆蛋白多于白身鱼肉，含肌浆蛋白少的鱼肉煮熟时易解体，含量多者则煮熟后易变硬。 基质蛋白包括胶原蛋白、弹性蛋白和连接蛋白，大多数鱼的肉中仅占百分之3%，故鱼肉比畜肉软。 （二）肌原纤维蛋白质的特性 肌原纤维蛋白主要的研究利用对象。肌球蛋白和肌动蛋白占3/4。肌球蛋白约占肌原纤维蛋白总量的一半。鱼类肌球蛋白的基本结构和生物化学功能、氨基酸组成和理化性质与兔肉的相似，不同点是热稳定性差。 与畜肉相比，鱼肉肌球蛋白的最大特征是非常不稳定，易变性。另一特征是鱼肉鲜度降低或冷冻后，肌球蛋白就会变性，不能加工鱼糜。 为防止变性，可在采肉后用碱液漂洗，降低pH，防止变性，也可在冷冻鱼糜中添加多聚磷酸盐和糖类，防止蛋白变性。 三、脂类 （一）脂肪酸组成的特点 1、鱼贝