中国农业大学食品学院----食品化学期末考试..docVIP

学长护学妹 一票学弟滚粗。 第一章 水分 名词解释 ①结合水：存在于溶质或其他其他非水成分附近的、与溶质之间通过化学键结合的那部分水。 化合水：是那些结合最牢固的、构成非水物质的组成的那些水。 自由水：指那些没有被非水物质化学结合的水。 水分活度：反应水与非水成分缔合的强度量。 滞后现象：同一种食品按回吸的方法和解析的方法制作的MSI图形也不互相重叠的现象叫滞后现象。 单分子水在MSI区间的高水分末端（区间和区间的分界线，αW=0.2~0.3）位置的这部分水，通常是在干物质可接近的强极性基团周围形成1个单分子层所需水的近似量，称为食品的“单分子层水（BET）”。 简答题简要概括食品中水分存在状态 食品中的水分有着多种存在状态，一般可将食品中的水分分为自由水（或称游离水、体相水）和结合水（或称束缚水、固定水）。其中，结合水又可根据被结合的牢固程度，可细分为化合水、邻近水、多层水；自由水可根据这部分水在食品中的物理作用方式也可细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。但强调的是上述对食品中的水分划分只是相对的。 简述食品中结合水和自由性质的区别 食品中结合水和自由水的性质区别主要在于以下几个方面： 食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得很多，随着食品中非水成分的不同，结合水的量也不同，要想将结合水从食品中除去，需要的能量比自由水高得多，且如果强行将结合水从食品中除去，食品的风味、质构等性质也将发生不可逆的改变； 结合水的冰点比自由水低得多，这也是植物的种子及微生物孢子由于几乎不含自由水，可在较低温度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水较多，冰点相对较高，且易结冰破坏其组织； 结合水不能作为溶质的溶剂； 自由水能被微生物所利用，结合水则不能，所以自由水较多的食品容易腐败。 简述MSI在食品工业上的意义 MSI即水分吸着等温线，其含义为在恒温条件下，食品的含水量（每单位干物质质量中水的质量表示）与αW的关系曲线。它在食品工业上的意义在于： 在浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与αW有关； 配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移； 测定包装材料的阻湿性的必要性； 测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长； 预测食品的化学和物理稳定性与水分的含量关系。 第二章 碳水化合物 名词解释 ①多糖复合物：由于多糖上有许多羟基，这些羟基与肽链结合形成糖蛋白；与脂类结合形成脂多糖；与硫酸缩合而含有硫酸基，称为硫酸酯化多糖；还可与一些过度金属元素结合，形成金属元素多糖。这些所糖衍生物称为多糖复合物。 环装糊精：是由6~8个D吡喃葡萄糖通过α-1,4糖苷键连接而成的低聚物，分别称为α-环状糊精、β-环状糊精、γ-环状糊精。 美拉德反应：又称为“非没褐色化学反应”主要指还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应。 淀粉的老化：通常将淀粉糊冷却或储藏时，淀粉分子相互作用产生沉淀活不溶解的现象，称作淀粉的老化。 简答： ?结构：直链淀粉小于支链淀粉；?aw：aw提高，糊化度提高；?糖：高浓度的糖水分子，使淀粉糊化受到抑制；④盐：高浓度的盐使淀粉糊化受抑制，低浓度的盐存在对糊化几乎无影响。5晶体结构，淀粉分子结合越紧密，缔合程度越大越难糊化。影响淀粉老化的因素：?温度：2~4℃，淀粉易老化，＞60℃或＜-20℃，不易发生老化。?含水量：含水量30~60%，易老化；含水量过低（10%）或过高均不易老化。?结构：直链淀粉比支链淀粉易老化，聚合度n中等的淀粉易老化，淀粉改性后，不均匀性提高，不易老化。④共存物的影响：脂类和乳化剂可抗老化。 粉丝的制造的利用淀粉的老化，方面食品例如方便面等的制造是利用淀粉的糊化。 二淀粉的水解： 1酸解：水解程度不同，产物分子也不同。直链淀粉为例，水解有紫色糊精，无色糊精 麦芽糖 葡萄糖等 2酶解：也成为糖化，不同酶水解的物质不同，参考酶那章。 三 糖的溶解度，果糖》蔗糖》葡萄糖》乳糖 蜂蜜中存在三种单糖，可以根据溶解度不同而分离。 四 麦拉德反应分为几个阶段？各个阶段的反应物和产物是什么？如何防止该反应发生？ 答：初期阶段，羰氨缩合和分子重排；D葡萄糖（缩合）-----葡基胺（重排）----果糖基胺或则2氨基2脱氧葡萄糖 中期阶段：果糖基胺脱水生成羟甲基糠醛，HMF。 果糖基胺脱去胺残基重排生成还原酮。 氨基酸与二羰基化合物作用，产生香味物质； 终了阶段：发生醛醛缩：两个蜷缩和成为一个不饱和醛并进一步缩合 合 生成黑色素:醛聚合生产黑色素。酮与氨基化合物缩合成黑色素 麦拉德反应的产物： ①类黑精素 ②风味物质：麦芽酚，异麦芽酚，乙基麦芽酚，羰基化合物 ③酸和酯类，吡嗪,吡啶等。 .抑制Maillard反应的方法： ------注意选择原料 如土豆片，选