原创力文档- 1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
一、填空题
1 脂类化合物种类繁多，结构各异，主要有_______、_______、_______、_______等。
2 脂类化合物是_______维生素的载体和许多活性物质的_______物质，并提供_______.
3 饱和脂肪酸的烃链完全为_______所饱和，如_______；不饱和脂肪酸的烃链含有_______，如花生四烯酸含_______个双键。
4 根据脂类的化学结构及其组成，将脂类分为_______脂类、_______脂类和_______脂类。
5 纯净的油脂_______、_______，在加工过程中由于脱色不完全，使油脂稍带_______色。
6 固体脂和液体油在加热时都会引起_______的增加，这种非相变膨胀称为_______膨胀。由固体脂转化为液体油时因相变化引起的体积增加称为_______膨胀。
7 牛奶是典型的_______型乳化液，奶油是_______型乳化液。
8 干酪的生产中，加入_______和_______来形成特殊的风味。
9 从油料作物、动物脂肪组织等原料中采用_______、_______浸提、_______等方法得到的油脂，一般称为毛油。
10 碱炼主要除去油脂中的_______，同时去除部分_______、_______等杂质。
11 油脂中含有_______、_______、_______等色素，色素会影响油脂的外观，同时_______是光敏剂，会影响油脂的稳定性。
12 酯交换包括在_______的酯交换和_______的酯交换反应，可分为_______酯交换和_______酯交换两种。
13 脂类化合物是指能溶于_______，不溶或微溶于_______的有机化合物。
14不饱和脂肪酸双键的几何构型一般可用_______和_______来表示，它们分别表示烃基在分子的_______或_______.
15 甘油磷脂即_______，所含甘油的1位和2位的两个羟基被_______酯化，3位羟基被_______酯化，称为磷脂酸。
16 磷脂酸中的磷酸基团与_______（胆碱、乙醇胺或丝氨酸）或_______进一步酯化，生成多种磷脂，如磷脂酰_______、磷脂酰_______、磷脂酰_______、磷脂酰_______等。
17 鞘氨醇磷脂以_______为骨架，鞘氨醇的第二位碳原子上的氨基以_______键与_______连接成_______.
18 神经酰胺的_______与_______连接，再与_______或_______相连接，生成鞘磷脂。
19 蜡类是_______与_______所组成的酯。
20 油脂的三点是_______、_______和_______，它们是油脂品质的重要指标之一。
二、选择题
1 脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族_______羧酸。
（A）一元 （B）二元 （C）三元 （D）多元
2 天然脂肪中主要是以_______甘油形式存在。
（A）一酰基 （B）二酰基 （C）三酰基 （D）一羧基
3 乳脂的主要脂肪酸是_______.
（A）硬脂酸、软脂酸和亚油酸 （B）棕榈酸、油酸和硬脂酸
（C）硬脂酸、亚油酸和棕榈酸 （D）棕榈酸、油酸和软脂酸
4 花生油和玉米油属于_______酯。
（A）亚麻酸 （B）月桂酸 （C）植物奶油 （D）油酸一亚油酸
5 海产动物油脂中含大量_______脂肪酸，富含维生素A和维生素D.
（A）长链饱和 （B）短链饱和
（C）长链多不饱和 （D）短链不饱和
6 种子油脂一般来说不饱和脂肪酸优先占据甘油酯_______位置
（A） Sn-1 （B） Sn-2 （C） Sn-3 （D） Sn-1，2
7 人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的_______型。
（A） β‘ （B） β （C） α （D） α’
8 在动物体内脂肪氧化酶选择性的氧化_______，产生前列腺素、凝血素等活性物质。
（A）亚油酸 （B）二十碳五烯酸
（C）二十二碳六烯酸 （D）花生四烯酸
9 脂类的氧化热聚合是在高温下，甘油酯分子在双键的_______碳上均裂产生自由基
（A） α- （B） β- （C） γ- （D） ω-
10 酶促酯交换是利用_______作催化剂进行的酯交换。
（A）脂肪氧合酶（B）脂肪酶 （C）脂肪氧化酶 （D）脂肪裂解酶
11 脂肪酸的系统命名法，是从脂肪酸的_______端开始对碳链的碳原子编号，然后按照有
文档评论（0）