中国烹饪复习20140418..docVIP

中国烹饪复一、单选题 1、水产品会有生物毒素的鱼是（ ）。 A草鱼 B桂鱼 C河豚 D食人鱼 2、牡丹花刀使用范围于（ ）。 A、畜肉类 B、禽肉类 C、虾肉 D、鱼类 3、烧鱼时烹酒烹醋，此调味方式是（ ） A、味的突出 B、味的相乘 C、味的掩盖 D、味的转化 4、一般清汤的制作时，锅中应保持汤汁（ ）。 A、平静 B、沸腾 C、翻滚 D、40℃ 5、在有主辅料的情况下，主料与配料的（ ）比例最好不要低于2：1。 A、色彩 B、形态 C、空间 D、重量 6、配菜是一个重要工序，确定了（ ）。 A、烹饪卫生 B、菜肴的艺术美 C、菜肴的质和量 D、餐厅管理 7、制作清汤的基本注意事项是（ ）。 A、加热汤汁的初期加入食盐调味 B、加入淀粉进行增稠处理 C、煮制的时间不宜过长 D、制好的清汤最好沉淀2天使用 8、菜肴造型是技术，艺术（ ）在配菜中的完美结合。 A、艺术 B、武术 C、民间 D、文化 9、广东菜系由广州菜、（ ）、东江菜构成。 A、潮州菜 B、常熟菜 C、福山菜 D、佛山菜 10、砧板的种类繁多，专业厨师通常使用（ ）。 A、天然木质的 B、塑料制的 C、天然木质和塑料复合型的制品 D、不锈钢的 11、烧鱼时烹酒烹醋，此调味方式是（ ） A、味的突出 B、味的相乘 C、味的掩盖 D、味的转化 12、碱水发操作是先将干料（ ）再用碱溶液发透。 A、蒸熟 B、烹调 C、刀工成形 D、浸泡回软 13、四川著名代表菜肴是（ ）。 A、葫芦鸭子 B、开水白菜 C、白玉鸡脯 D、蚝油牛肉 14、所谓调味，就是用各种调味品和调味手段影响原料，使菜肴具有多样口味和风味特色的一种方法；简言之，就是调和（ ）。 A、香气 B、口味 C、余味 D、滋味 15、东坡焖肉是（ ）著名代表菜肴。 A、湖北 B、北京 C、浙江 D、广西 16、烩菜的特点（ ）。 A、原料两种以上 B、原料有陈菜 C、随意配菜 D、无汤汁 17、工艺凉菜的配色要结合物象自身要求，按照（ ）恰当调配。 A、色彩规律 B、原料形状 C、切配形态 D、盛具色彩 18、盐焗鸡用较多的盐，其目的是（ ）。 A用盐腌制 B用盐煮制 C用盐炖制 D用盐做传热介质 19．切冻肉类原料时，可事先将这类原料在（ ）左右的环境中冷藏起来，这样的冻肉切出的效果会更标准一些。 A、-2℃ B、-6℃ C、-8℃ D、-12℃ 20．凤眼猪肝的做法属于（ ）。 A、穿制法 B、串制法 C、叠合法 D、镶嵌法 21．味觉最为敏感的刺激温度是（ ）。 A、10℃左右 B、30℃左右 C、50℃左右 D、65℃左右 二、不定项选择题 1、夹生现象产生的原因有（ ） 。 A、汤汁过浓 B、汤汁过稀 C、火力太大 D、火力太小 2、致嫩的方法有( )小苏打致嫩和淀粉致嫩。 A食盐致嫩 B敲打致嫩 C高温致嫩 D嫩肉粉致嫩 3、肉糜的种类有（ ）。 A、汤质糜 B、嫩质糜 C、软质糜 D、硬质糜 4、满汉全席的特点是官场中举办宴会时满人和汉人合坐、 。 A集满族与汉族菜点之精华 B客人可以点菜 C礼仪讲究 D分三天吃完 5、中国烹饪的特点（ ）。 A以味为核心 B致中和 C大一统 D以养为目的。 6、下列属于平刀法的有（ ）。 A、平刀直片 B、平刀推片 C、平刀拉片 D、平刀抖片 E、平刀滚料片 7、辣味分（ ）三种，通常把干辣椒产生的香辣称为干辣。 A辛辣 B燥辣 C热辣（火辣） D香辣 8、根据使原料涨大的原理，可分为（ ）两大类。 A盐发 B油发 C热膨胀涨发 D水渗透涨发 9、下列原料中适合油发的（ ）。 A、鱿鱼干 B、蹄筋 C、干肉皮 D、鱼肚 E、墨鱼干 10、全蛋糊由整只鸡蛋、面粉、和（ ）原料调制而成。 A. 淀粉 B苏打粉 C.泡打粉 D水 2、干料正式涨发的方法