厨房作业管理分析.ppt

第八章 廚房作業管理 二、厨房设计与布局的原则 （一）符合《卫生法》的要求原则 厨房是餐饮部进行食品加工及食品生产的地方，在厨房设计，布局时首先必须符合国家有关食品卫生方面的法规，如切配、细加工、炉头、砧板、打荷、冷菜、面点、消毒、更衣间等方面的设备达到《卫生法》的要求。 （二）厨房与餐厅相近原则 厨房的设计应力求靠近餐厅，尽量缩短菜肴从厨房到餐桌的传递时间。客人从进入餐厅至品尝到菜肴要经过引宾、入座、茶水、毛巾、点菜分单、配菜、制作、传菜等诸多程序，如果厨房与餐厅相距较远，或不在同一楼层，将难以保证客人点完菜后30分钟内将菜上齐。在具体的经营活动中，客人随时退菜、换菜、要求按口味重新加工的情况很多，如果餐厅与厨房相距较远或不在同一楼层，很难迅速解决客人的这些要求，势必会引起顾客的不满和投诉。 （三）工作流程畅通原则 厨房生产从原料购进验收开始，经入库、领料、粗加工、切配到烹饪出品，是一项连续不断、循序渐进的制作过程。每一道菜肴出品要经历七八道工序，每餐有上千各菜肴出品，这就要求厨房原材料的进货线路、领用线路、砧板线路、炒锅线路、打荷线路、传菜线路等都要保证畅通，在设计布局时要避免交叉回流，尤其注意防止烹调、出菜、与收台、洗碗、入柜的交错，以便提高厨房员工工作效率，避免出现堵塞或事故。 （四）实物促销原则 从整体上，厨房处于餐饮的二线，是后台，单厨房也有处