中式烹调师中级理论试卷正文..docVIP

职业技能鉴定国家题库 中式烹调师中级理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制， 　考试时间：90分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。 一 二 总 分 得 分 得 分 评分人 一、单项选择题(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。) 1．食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的(　　)。 A、慢性疾病 B、急性疾病 C、呕吐 D、腹泻 2．为促进毒物排出，(　　)是抢救食物中毒病人的重要措施之一。 A、动手术 B、排便 C、尽快进食 D、大量输液 3．我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为(　　)g/Kg。 A、0.5 B、0.3 C、0.2 D、0.1 4．《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的(　　)工作方针、政策，用法律的形式确定下来。 A、消毒 B、卫生 C、食品 D、食品卫生 5．下列中不属于机体对热能消耗的是(　　)。 A、维持基础代谢 B、思维 C、食物蛋白质在体内氧化 D、食物特殊动力作用 6．醋不具备的作用是(　　)。 A、抑菌杀菌、防治流感 B、生成“视紫质”，预防干眼病 C、去腥除异味、开胃建脾 D、软化血管、降低血压 7．各种产品的各项耗费之和是(　　)的概念。 A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本 8．成本核算能为合理地确定菜点的(　　)打下基础。 A、投资决策 B、技术决策 C、销售价格 D、成本消耗 9．原料损耗率的高低可以考核操作人员的(　　)。 A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 10．(　　)等于成本系数乘以原料购进价。 A、加工后净料成本 B、加工前毛料成本 C、加工后净料单位成本 D、加工前毛料单位成本 11．常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和(　　)。 A、损耗率法 B、净料率法 C、量本利综合分析法 D、系数定价法 12．一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率(　　)。 A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低 13．肉类加工设备凡是(　　)必须加装防护罩装置，确保人身安全。 A、加料部位 B、传动部位 C、电源 D、托盘部位 14．(　　)不属于洗碗机应注意的事项。 A、注意洗涤剂的投放量 B、注意经常保养过滤器 C、注意防止漏电 D、注意温度自动控制系统的完好 15．感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识，通过(　　)，对烹饪原料的外观特征及性质进行的检验。 A、视觉 B、触觉 C、感觉器官 D、嗅觉 16． 酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的(　　)，从而达到贮存目的。 A、氧化 B、分解 C、合成 D、活性 17．普通丝瓜，(　　)，瓜的表面比较粗糙，色青绿，果实的先端肥大，瓜肉较厚，质地柔软。 A、瓜条细长 B、瓜条粗长 C、瓜知短粗 D、上细下粗 18． 咸菜按所用调料的不同，可划分为盐腌制品、酱油腌制品，虾油腌制品和(　　)。 A、干咸菜 B、湿咸菜 C、半干咸菜 D、咸半干菜 19．南豆腐的含水量一般在(　　)