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二级技能复习题A卷及答案 一．如何从数量上评价蛋白质的营养价值？ 答：二、何为氨基酸评分，其营养意义有哪些？ 答：氨基酸评分：又叫蛋白质化学评分，使用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。其分值为食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。 　　氨基酸评分=每克受试蛋白的某种AA含量（mg）/每克参考蛋白的该种AA含量（mg）　　食物蛋白中氨基酸的含量可用比较的参考蛋白的关系或用每克氮的关系表示。因此氨基酸评分能反映蛋白质构成和利用率的关系。不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同，不同的食物其氨基酸评分模式也不同。了解各人群及各食物的氨基酸评分模式，可以知道他们分别不足的必需氨基酸，从而合理混合膳食达到氨基酸的互补，以使氨基酸模式更接近人体的需要，从而提高混合食物蛋白质的营养价值。 案例分析： 李女士，29岁，身高164cm，体重60kg。怀孕8周，每天早晨起来感到恶心，一吃东西就吐。平时对饮食不太讲究，因工作需要经常外出吃饭，每次都喝大量的啤酒或饮料；2～3天大便一次。请为孟女士进行营养评价并给出营养建议。 答：李女士正在怀孕当中，但生活不规律，存在便秘现象。经询问基本情况，测量体重并询问膳食和观察易缺乏营养素的症状进行分析评价。 营养建议如下： ⑴注意食物选择的多样性，五大类食物中每天至少吃一种其中的食物，如牛奶、绿色蔬菜、瘦肉、鱼、全麦面包、柑橘泪水果等。 ⑵戒酒，尽量不再喝饮料。应酬时用奶、豆浆或果汁、矿泉水代替酒精饮料。 ⑶如在早晨感到恶心，可以在起床后先吃一些淀粉类容易消化的食品，如密州、饼干。同时，注意饮食尽量清淡少盐，少量多餐，细嚼慢咽。 ⑷多吃蔬菜和水果，可以服用叶酸补充剂。 ⑸多吃富含铁的食品，如瘦肉、肝脏、血豆腐、豆类和坚果或强化铁的食品。 6）增加牛奶摄入，保证每天1～2杯。 ⑺为了预防便秘，适当增加液体摄入量，每天5杯，包括水、果汁、牛奶、肉汤等。 ⑻做健康记录，记录体重变化和身体其它部位变化。孕晚期应注意观察体重增长速度、监测血压和血糖，预防妊娠高血压和妊娠糖尿病。 ⑼整个孕期应保持适当的体育活动，并随着体形的变化按需要作适当调整。 四、请依据食物成分表选择原料为70岁男性老年人设计一日食谱并完成相关评价及建议。 食物的成分表（100g可食部含量） 食物 名称 食物分类 能量(kcal) 蛋白质 (g) 脂肪(g) 碳水化合物(g) 维生素A (μgRE) 维生素B1(mg) 维生素C (mg) 钙(mg) 铁(mg) 锌(mg) 大米 谷类及制品 346 7.4 0.8 77.2 0 0.11 0 13 2.3 1.70 面粉 谷类及制品 350 10.3 1.1 74.6 0 0.17 0 27 2.7 0.97 小米 谷类及制品 358 9.0 3.1 73.5 17 0.33 0 41 5.1 1.87 马铃薯 蔬菜类及制品 76 2.0 0.2 16.5 5 0.08 27 8 0.8 0.37 山药 蔬菜类及制品 56 1.9 0.2 11.6 7 0.05 5 16 0.3 0.27 西葫芦 蔬菜类及制品 18 0.8 0.2 3.2 5 0.01 6 15 0.3 0.12 鸡蛋 蛋类及制品 143 12.2 10.5 1.4 310 0.09 0 48 2.0 1.00 猪大排 畜肉类及制品 264 18.3 20.4 1.7 12 0.80 0 8 0.8 1.72 带鱼 鱼类 108 17.6 4.2 3.0 29 0.02 0 28 1.2 0.70 大豆油 油脂类 900 0.0 99.9 0.1 0 0 0 13 2.0 1.09 1．一日食谱 餐次 食物名称 食品原料和数量 早餐 午餐 晚餐 白煮蛋 大米粥 馒头 米饭 清炒山药 蒜蓉西葫芦 炸带鱼 小米粥 馒头 猪排炖马铃薯 鸡蛋2只（鸡蛋100g） 大米（粳米，标一）25g 面粉（特一）50g 大米（粳米，标一）125g 山药100g 西葫芦150g 带鱼150g，植物油20ml 小米25g 面粉（特一）100g 猪大排100g，炖马铃薯100g，植物油10ml 2．一日食谱中食物种类及数量 食物类别 食品原料和数量 谷类薯类 鱼禽肉蛋类 豆类及其制品 奶类 蔬菜水果 纯能量食物 特一粉150g，小米25g，粳米150g 带鱼150g，猪大排100g，鸡蛋100g 山药100g,西葫芦150g，马铃薯100g 植物油30m