加强学校卫生工作确保学校饮食饮水安全课件.pptVIP

加强学校卫生工作确保学校饮食饮水安全 提 纲 树立 “一个”中心 抓好“两个”关键点 完善“三项”制度 把好“四关” 把握食品安全“五大” 要点 两个关键点：一是加工操作过程要防止“交叉污染”；二是烹调食物时要“烧熟煮透”。 交叉污染 加工过程中如发生以下情况，可能使成品受到致病菌的污染： 成品和原料、半成品存放中相互接触（包括食品中汁水的接触）。 装成品和原料、半成品的工用具、盛器混用。 操作人员接触原料、半成品后双手未经消毒即接触成品。洗手十分重要 烧熟煮透 食品只有经烧熟煮透，才能杀灭其中的微生物，也就是说才是安全的食品。 烧熟煮透如果用温度和时间来衡量，就是食品的中心温度应达到75℃，保持时间15秒以上。 食品未烧熟煮透的常见原因 食品烧熟煮透看上去似乎很容易做到，但很多食物中毒的案例表明，各种原因导致的加工操作不当都会引起未烧熟煮透，表现为： 同锅烹调的食品太多，食品受热不均匀，使部分食品未烧熟煮透。这种情况在食堂等采用大锅烹调的单位较易发生。 烹调加工设备发生故障，使食品未烧熟煮透。 原料或半成品在烹调前未彻底解冻，但烹调时间仍按常规已解冻的食品，使食品中间部位未能达到杀灭致病微生物的温度，存在外熟内生的现象。 食品原料采购索证制度 食品加工贮存卫生管理制度 餐饮具清洗消毒制度 完善“三项”制度---食品原料采购索证制度 食品及其原料采购要做到定点采购。 食品及原料采购要按照国家有关规定索取相应的卫生许可证复印件、检验合格证或者化验单。 采购的食品及原料标签要符合国家规定的要求。 不采购无生产日期、无批号、超过保质期、发霉、变质、生虫等感官异常的食品及原料。 建立健全食品及其原料采购登记、验收管理制度。 要明确专人采购、登记和验收。明确相关人员的责任。 食品粗加工卫生管理制度 学校食堂要设有粗加工间或粗加工场所，并按照污染区→准清洁区→清洁区布局。 食品原料的清洗分别设置肉类原料（包括水产品）和果蔬类分开使用，并有明显的标志。 清洗蔬菜的功能区应设有蔬菜浸泡池。所有瓜果蔬菜要经过浸泡30分钟以上并充分充分清洗干净后，方可用于加工烹煮。 发现感观异常或变质的食品原料，必须彻底清除处理。 要设有密闭垃圾容器，垃圾废弃物要做到日产日清。 食品切配加工卫生管理制度 学校食堂要设有食品切配加工间或场所，并配备有相应的卫生设施。 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 切配好的食品应按照加工操作规程，在规定的时间内使用。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间。 已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品被污染。 生熟食品的加工工具（砧板和菜刀等）及容器要分开使用，并有明显标识。 烹调加工卫生管理制度 操作加工间布局要合理，使用烧柴或烧煤的炉灶必须采用外扒式的隔墙烧火炉灶。 保持室内环境整洁，并设置密闭垃圾容器，垃圾、杂物随时清理。 排烟、排气设施齐全有效，通风良好。 保持下水道通畅，地面沟内无积水，无污物。 健全防尘、防蝇、防鼠、防腐等设施。 所用的工具、容器要生熟分开，有明显标识，防止交叉污染，并定期清洗消毒，保持清洁。 不使用腐烂变质、有毒有害、超过保质期或“三无”食品原料，调味品及食品添加剂加工食品。 生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标记，分类存放，不得混放，防止交叉污染。 食品加工温度不得过高，以190℃以下为宜，食品加工不宜烤焦，但烧煮时间必须充分，保证烧熟煮透，大块肉类食品中心温度要达到75℃以上。 食品加工应保持其应有的色、香、味等及其应有的营养成分。 盛放熟食的盛器应生熟分开，熟食盛器应有明显标记，加工好的熟食应及时放入熟食柜或配餐间。 备餐间卫生管理制度 备餐间要设有洗手、消毒设施。 配备有充足有效的空气消毒装置。如果使用紫外线装置消毒的，紫外线灯按30w/10~15m3设置，距离操作台面垂直高度1.2米，预进备餐间前开灯消毒30分钟以上。 设有与配餐相适应的配餐台和能够开合的食品输送窗。 备餐间要每餐一清扫，保持室内干净整洁，不得存放与配餐无关的杂物或有毒有害危险化学品。 “三防”设施健全，并采取安全有效措施，定期杀灭蚊蝇、蚂蚁、蟑螂和老鼠。 每餐所供应的食品，每一品种必须抽取100~200克置于冰箱冷藏留样24小时。 销售剩余食品必须专柜冷藏存放，隔夜或隔餐食品必须充分加热后方可出售，不出售感观异常或变质食品。 食品库房管理制度 食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。 各类食品及其原料应分类存放、分开摆放整齐。 各类食品及原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上。 散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。 库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。 库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。 设专人负责