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浅析食堂厨房的功能区域 要设计食堂承包公司厨房的工作流程和功能面积，就必须了解厨房各种丁作间的功能、所需要的设备和所完成的工序工艺过程，也就是要了解厨房人流物流的传递过程。 区域划分决定工序职责划分，面积较大的厨房就可以多划出几个工作区域，分工就可以更细化一些。由于受到结构面积的限制，有时需要减少工作间设置，但餐饮生产加工工序步骤是不能减少的，有时需要把下序职能合并，划分到几个相对独立的工作区域内。设计人员要了解各种工作间的主要功能和所需要的基本设备。以下按一般加工工序，从分工较细角度，概括说明几个相对独立的功能区域及各工作间所需设备。1 储存区原料进入饭店，点验上账、分类放人各类库房。这些库房可以设在厨房区域内，也可以在厨房外近距离设置。应设专人管理或由厨房人员兼管。( 1 ）检斤处检斤处用于原料入店、验货、质最点验、数量浦点、货源人账、分类人库、出库记账等。为了方便卸货，大的饭店应该设卸货台和进货口。设置的空间大小应当方便卸货与验收，并设有各种盆器、记账的设备，如设与财务联网的计算机，随时记录进出物料数量并检索库存。分· 现代。业”规划设计( 2 ）冷藏库冷藏库又分为冷冻与冷藏两种库型。外地采购、受时令季节影响的原料、处于冰冻状态的原料、需要储存补充断档的原料都应存放入冷冻库。需要保鲜的奶蛋原料、蔬菜水果、部分海鲜等，需要进人冷藏库存放备用。根据特殊需要，还可以设专门的分类库房、肉禽冷冻库、海鲜冷冻库、菜果保鲜库、西餐原料库、蛋类保鲜库、奶制品食品库等。库房大小和库房功能应依据需要与现有条件设计。冷库所需要的设备主要是冷冻设备和库房内的货架与货柜。( 3 ）库房库房是用于存放待用的蔬菜、米面、调料、备品的房间。为了便于加工间随时存取，库房一般在厨房内就近设里。为了防止受潮稼变、串味，便于存取管理，可根据条件分别设置副食库、主食库、干调库、备品库。若厨房面积有限，则只能设综合库房。即使混合存放，也要分区分类别，设架、设柜归类摆放，防止米面、调料受潮霉变。库房所需要的设备主要是货架、货柜、冰柜、冷藏柜。2 粗加工区这一区域主要功能是对原料进行初步加工。不同环境条件的粗加工区职能不尽相同。较大厨房或为保证多个厨房供应，应充分利用设备资源，减少重复设里，集中管理。应在原有的副食粗加工的基础上．把主食的粗加工也放在粗加工区完成，把粗加工区变成加工配送中心。以下按一般悄况说明。（ l ）粗加工间原料在粗加工间进行初步加工处理，即果菜摘洗、禽类鱼类宰杀、干货原料涨发、冷冻原料化冻、鲜活原料活养，粗加工后原料的切割、酱腌等。较大的粗加工间还可以设置肉类、海鲜、蔬菜等分类的加工区，并且做到净菜、改刀、配分、腌酱送到烹饪加工间。由于经营规模大小不一经营方式不同，该区域使用的设备略有差异。但是，水槽、工作台是必不可少的设备，其他设备，如冰柜、切菜机、土豆去皮机、带宰杀台的水他、切片机、绞肉机、化冻池等，则根据需要配里。( 2 ）垃圾房粗加工区内每天都会产生大最的废弃物，极易霉变发臭，污染食物与环境，必须及时处理清除，这是规划设计必须注意的设计环节。较大的厨房设有垃圾房，内设带盖的垃圾桶，并且有冲洗装置和低温要求。不设垃圾间的粗加工区，必须考虑设置处理废弃物的垃圾车和带盖的垃圾桶，以便及时投放，及时处理，保持环境清洁。3 ．菜肴加工区菜肴烹调制作是厨房的主要工作区，副食通常包括热菜的切配、配伍、烹调、打荷；凉菜的烧烤、卤制和切配装盘；可以分成相对独立的几个制作区域，即切配区、烹调区、凉菜制作、凉菜切配、特色制作等区域。特色制作指加工特点、加工时段、加工方法、加工食材与一般热菜、凉菜烹调制作不同，应该单独设置的区域，如烧腊、烧烤、扒房、生吃间等。( l ）热菜加工间热菜加工间从菜肴类别上可分为炒莱、炖菜、海鲜、煲汤、烧腊等，从工序上分为两个加工区：配菜区：刀工根据菜单将净菜进行主料、配料改刀、配分、配伍操作。主要设备是切配操作台和水池等。根据需要可选配工作台、保鲜工作台、拉门工作台、冰柜、货架、货柜、碗柜等。烹调区：主要负责将切配好的菜肴主料、配料进行煎、炒、烹、炸、煮、烤等熟制处理，烹饪成菜肴，打荷出菜。该区域设备主要是各种炉具、调料台、打荷台。热菜配菜区与烹调区配合密切，掌勺厨师随时需要向切配厨师说明需求，因此，两个工作区域一般设在一个工作间内。厨师炒菜时动作比较大，要有足够的操作空间。热菜配菜区与热菜烹调区之间，也就是墩台与打荷台中间设传菜通道。传送切配好的菜肴主料、配料给掌勺的厨师，并将出锅成品传送到备餐间或餐桌。( 2 ）凉菜加工间该工作区域负责凉菜熟制、改刀装盘、水果盘的切制装配及出品等工作。为保证成品质量、防止凉菜切配受污染变质，应保持室内高度洁净和低温环境。档次较高的饭店．凉菜间设洗手更衣的预进间和出餐口。为保证凉菜间的低温洁净，凉