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半杯水滚了再放油 炒菜无油烟 作者：台湾陈俊旭医师 台湾在民国八十五年时曾经做过一个调查，发现零售市场上卖的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一辈婆婆妈妈们习惯用的猪油。十年后的今天，沙拉油、葵花油和橄榄油，是现今台湾家庭中最常用的烹饪油，橄榄油尤其炒得很热，使用率大幅提升。但猪油却越来越少用了。 小玉与婆婆之间的战争，没有绝对的对与错，端看小玉所用的植物油是哪一种，炒菜的温度在几度，但如果用错植物油炒菜，还不如用婆婆的猪油。 什麽是油的「冒烟点」？ 台湾人最常见的烹煮方式还是煎、煮、炒、炸为主，青菜大多是用大火快炒，而且多数是使用玉米油、葵花油之类来炒菜，甚至炸排骨也是用这类植物油，这真是个严重的错误。为什麽呢？因为每一种油耐受的温度不一样，葵花油在摄氏107度就开始冒烟变质了，如果拿来炒菜甚至炸排骨，会产生许多毒素。因此，在选用油品之前，必须先瞭解什麽是「冒烟点」。 每一种油的冒烟点(Smoke point,介于熔点与沸点之间)都不尽相同，任何油类，只要达到冒烟点以上，就会开始变质，甚至起火燃烧。所以我鼓励大家不管炒什麽菜，都先放一点水，水滚了再放油，然后放菜炒，因为水分会将温度拉低到一百度左右。 我把这种加点水来炒的炒法称之为「水油炒」。大多数油类的冒烟点都在一百度以上，所以炒菜时只要能把温度控制在一百度，油就不会变质，吃了也不会有害。很多液态植物油，例如菜籽油和葵花油，冒烟点都在107度，通常大火一炒，一下子就会超过 冒烟点，开始变质，吃下这种油，对身体反而有害，但若是拿来凉拌东西就好。 油的商品名称非常混淆，例如台湾与大陆很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米与大豆的混合油，但厂商并不标示清楚，而常用「沙拉油」这个名称代替。其实，沙拉油(Salad Oil)是一种通称，凡是可以拿来凉拌沙拉的油就可叫做沙拉油。 所以在还弄不清楚油种之前，最好先不要拿来炒菜。橄榄油、花生油、芝麻油的冒烟点约160度，可以炒菜，但还是先加一点水比较好。 椰子油的冒烟点更高，在232度，拿来炒菜最适合，但在台湾，我还没有找到比较好的椰子油。所以，买哪一种油炒菜是一门学问，以下我特别整理了一份各种未精製油脂的冒烟点，提供给大家购买与烹饪时参考。 附表：各种油脂的冒烟点 未精製的各种油脂 冒烟点 适合的烹饪法 葵花油Sunflower oil 107℃( 225℉ ) 凉拌、水炒 红花油Safflower oil 107℃( 225℉ ) 凉拌、水炒 亚麻仁油Flax seed oil 107℃( 225℉ ) 凉拌、水炒 菜籽油Canola oil 107℃( 225℉ ) 凉拌、水炒 大豆油Soybean oil 160℃( 320℉ ) 凉拌、水炒、中火炒 玉米油Corn oil 160℃( 320℉ ) 凉拌、水炒、中火炒 冷压橄榄油Olive oil 160℃( 320℉ ) 凉拌、水炒、中火炒 花生油Peanut oil 160℃( 320℉ ) 凉拌、水炒、中火炒 胡桃油Walnut oil 160℃( 320℉ ) 凉拌、水炒、中火炒 芝麻油Sesame oil 177℃( 350℉ ) 凉拌、水炒、中火炒 奶油Butter 177℃( 350℉ ) 水炒、中火炒 酥油Veg. shortening 182℃( 360℉ ) 反式脂肪酸，不建议食用 猪油Lard 182℃( 360℉ ) 水炒、中火炒 马卡达姆油Macadamia oil 199℃( 390℉ ) 凉拌、水炒、中火炒 棉花籽油Cottonseed oil 216℃( 420℉ ) 杀精虫，不建议食用 葡萄籽油Grapeseed oil 216℃( 420℉ ) 凉拌、水炒、中火炒、煎炸 杏仁油Almond oil 216℃( 420℉ ) 凉拌、水炒、中火炒、煎炸 榛子油Hazelnut oil 221℃( 430℉ ) 凉拌、水炒、中火炒、煎炸 椰子油Coconut oil 232℃( 450℉ ) 水炒、中火炒、煎炸 橄榄油渣Pomace 238℃( 460℉ ) 水炒、中火炒、煎炸 茶油Tea oil 252℃( 485℉ ) 凉拌、水炒、中火炒、煎炸 米糠油Rice bran oil 254℃( 490℉ ) 由于管路污染，不建议食用 酪梨油Avocado oil 271℃( 520℉ ) 水炒、中火、炒煎炸 注：凉拌(49℃ / 120℉ )，水炒（ 100℃ / 212℉ ），中火炒( 163℃ / 325℉ )，煎炸( 190℃ / 375℉ ) 油脂的四种烹饪方式： 国外把油脂的烹饪方式分为︰ Cold Preparation (Condiments Salad Dressings)， Low Heat (Sauces B