各类糖果常见质量问题及原因.docxVIP

各类糖果常见质量问题及其原因一、硬糖常见质量问题及其原因81.硬糖常见质量缺陷及其产生原因的分析8（1）样品发烊、发砂8（2）产品香味及风味不突出92．硬糖常见工艺缺陷及其纠正办法11（1）工艺途径设计缺陷11（2）操作不规范的影响12（3）设备选择与工艺不配套及设备选择应注意事项12二、硬质夹心糖常见质量问题及其原因131．产品配方的缺陷造成的质量问题13（1）蔗糖与淀粉糖浆比例失调13（2）芯料含水量偏高13（3）芯料的物料组成不对13（4）芯料基本物料的质量13（5）芯体与外皮比例失调14（6）芯体和外皮的协调142．工艺差错造成的质量问题14（1）酱心、浆心糖常见的工艺质量问题及原因分析14（2）酥心糖常见的工艺质量问题及原因分析15（3）果心糖常见的工艺质量问题及原因分析173．设备不配套造成的质量问题18（1）常压熬糖会造成的质量问题18（2）人工包芯容易造成的质量18（3）果心人工添加会造成的质量问题18（4）酥心糖成型设备不配套的质量问题19三、乳脂糖常见质量问题及其原因191．产品配方的缺陷及质量问题19（1）样品还原糖偏高19（2）样品质构粗糙不润滑19（3）样品色浅味淡、焦香风味严重不足20（4）样品容易变形20（5）样品滋味不纯正212．工艺途径的差错易产生样品的质量问题21（1）样品焦香风味不足21（2）样品肥腻容易出油21（3）样品水分偏高213．操作不规范造成的样品质量问题224．设备选择不配套造成样品试制的质量问题22（1）焦底产生枯焦味22（2）熬煮时间过长，含水分偏高，样品粘牙色泽偏深23（3）低劣砂质型乳脂糖23四、充气糖果常见质量问题及其原因231．奶糖配方常见的缺陷及其后果23（1）明胶的选择23（2）脂肪的选择23（3）糖浆的选择24（4）非脂乳固体的选择24（5）香料的选择奶242．蛋白糖配方常见的缺陷及其后果24（1）发泡剂的选择24（2）脂肪量偏高25（3）填充料的选择25（4）糖浆的选择253．求斯糖配方常见的缺陷及其后果254．棉花糖配方常见的缺陷及其后果26（1）蔗糖与淀粉糖浆比例不对26（2）糖浆选择不对26（3）样品混合物料pH值调整26（4）样品水分的控制275．工艺途径的差错产生的质量问题27（1）奶糖、求斯糖工艺常见的问题27（2）砂质奶糖、求斯糖工艺途径选择28（3）蛋白糖工艺常见的问题28（4）棉花糖工艺常见的问题296．操作程序不规范所造成的质量问题30（1）发泡剂的制备30（2）熬煮冲浆方法30（3）辅料的添加程序30（4）冷却成型操作317．设备选择不配套造成样品试制的质量问题31（1）明胶熔胶设备不配套31（2）熬煮设备不配套31（3）冷却成型设备不配套32（4）搅拌充气设备不配套32（5）成型设备不配套32五、凝胶糖常见质量问题及其原因321．配方的缺陷所造成产品质量问题32（2）琼脂与卡拉胶软糖缺陷及造成的后果33（3）明胶软糖配方缺陷及造成的后果33（4）果胶软糖配方缺陷及造成的后果34（5）混合胶软糖配方缺陷及造成的后果342．工艺途经的差错易产生样品的质量问题35（1）忽视凝胶剂的预处理环节35（2）熬煮工艺及物料添加程序不规范35（3）干燥工艺不正规36（4）工艺操作程序不规范363．设备选择不配套造成样品的质量问题37（1）溶胶设备不配套37（2）成型设备不配套37（3）干燥设备不配套37六、抛光糖常见质量问题及其原因371．常见的配方缺陷造成的质量问题37（1）批间色差37（2）糖衣层偏硬，口感粗糙38（3）涂衣料过早结晶38（4）甜度过大不爽口38（5）涂衣层容易破裂脱落38（6）涂衣层容易褪色382．工艺操作的缺陷导致的质量问题38（1）粉底层涂覆过程中的粉碎和剥落38（2）片芯边缘涂衣较薄和磨损38（3）涂衣片粘连锅壁39（4）糖浆难以固化，在干燥时粘连39（6）糖衣外的碎片39（7）糖衣片侧边产生纹理39（8）糖体体质松泡40（9）色斑40（10）大理石花纹的边缘40（11）糖衣片表面粗糙不匀40（12）光泽不足和不匀，糖衣片没有光泽403．设备缺陷引发的质量问题41（1）压片用冲头边缘磨损变平41（2）压片冲头严重磨损41（3）抛光锅磨擦力小抛光困难41（4）涂衣锅易形成上升与滚下运动的死区41（5）用长柄勺浇洒涂层液易造成粘结现象41（6）涂衣锅、抛光锅无冷热装置涂衣锅无热风装置41（7）普通或全自动涂衣锅应配备浆料保温系统42（8）配备控制环境温湿度的设备42七、压片糖果常见质量问题及其原因421．配方的缺陷所造成样品质量问题42（1）物料的流散性42（2）物料的吸湿性42（3）粘合剂——糊精的选用42（4）粘合剂对质量的影响43（5）影响压片糖崩解的主要因素43（6）硬脂酸镁对质量的影响432．工艺途径的差错所造成的质