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样品的采集与制备 样品的采集与制备 采样原则 采样数量 采样用具 采样方法 采样记录 样品的制备和前处理 采样原则 代表性 典型性 适时性 适量性 不污染 无 菌 程 序 同 一 采样数量 理化检测用样品采集数量 微生物检测用样品采集数量 急性食物中毒样品采集数量 总量较大的食品 小数量食品 包装固体样品 肉类 蛋、蛋制品 一般鱼类 采样工具 勺子、镊子、剪子、刀子、铲子、开罐器、尖嘴钳、吸管、吸球、量筒（杯）。 微生物检测采样需要备置消毒棉签、无菌棉拭子、采便管、运送培养基、一次性注射器、无菌采样容器、无菌采样袋、乳胶手套、规格板、酒精灯及酒精、75%酒精棉球、灭菌生理盐水、消毒纱布、 记号笔、不干胶标签、皮筋、火柴手电筒及样品冷藏运输设备。 采样方法 随机性采样 代表性采样 理化样品采样 散装食品采样方法 大包装食品采样方法 小包装食品采样方法 其他食品采样方法 微生物样品采样 遵循无菌操作原则 急性中毒样品采样 急性中毒样品的采集种类及人数 急性中毒样品采集方法 采样记录 采样记录——固定格式的文本 样本签封和记录 样品的制备和前处理 样品制备的方法 四分法缩分 前处理 粉碎——提取——净化——浓缩 * * 代表性原则：真正反映被采样本的总体水平。 典型性原则：采集能充分说明达到监测目的典型样本， 包括污染或怀疑污染的食品、掺假或怀疑掺假的食品、中毒或怀疑中毒的食品等。 适时性原则：因为不少被检物质总是随时间发生变化的，为了保证得到正确结论应尽快检测。 适量性原则：样品采集数量应满足检验要求，同时不应造成浪费。 不污染原则：所采集样品应尽可能保持食品原有的品质及包装型态。所采集的样品不得掺入防腐剂、不得被其他物质或致病因素所污染。 无菌原则：对于需要进行微生物项目检测的样品，采样必须符合无菌操作的要求，一件采样器具只能盛装一个样品，防止交叉污染。并注意样品的冷藏运输与保存。 程序原则：采样、送检、留样和出具报告均按规定的程序进行，各阶段均应有完整的手续，交接清楚。 同一原则：采集样品时，检测及留样、复检应为同一份样品，即同一单位、同一品牌、同一规格、同一生产日期、同一批号。 可按0.5％～2％比例抽样 抽样量约为总量的1/10 250g包装的，取样件数不少于3件； 250g包装的，不少于6件。罐头食品或其它小包装食品，一般取样量3件，若在生产线上流动取样，则一般每批采样3～4次，每次采样50g，每生产班次取样数不少于1件，班后取样基数不少于3件；各种小包装食品（指每包500g以下），均可按照每一生产班次，或同一批号的产品，随机抽取原包装食品2～4包。 采取一定重量作为一份样品，肉、肉制品100g左右/份 每份不少于200g 采集完整个体，大鱼（0.5kg左右）三条/份，小鱼（虾）可取混合样本，0.5kg左右/份。 均衡地，不加选择地从全部批次的各部分，按规定数量采样。 克服主观倾向性 根据已掌握的情况有针对性地选择。如怀疑某种食物可能是食物中毒的原因食品，或者感官上已初步判定出该食品存在卫生质量问题，而进行有针对性的选择采集样品。 理化样品采样 微生物样品采样 急性中毒样品采样 1.液体、半液体样品：采样前先检查样品的感官性状，然后将样品搅拌均匀后采样，采用三层五点法。对流动的液体样品，可定时定量，从输出口取样后混合留取检验所需样品。 2.固体食品采样方法：采用三层五点法。从各点采出的样品要做感官检查，感官性状基本一致，可以混合成一个样本，如果感官性状明显不同，则不要混合，要分别盛装。 1.液体、半液体食品：搅拌液体，达均质，采样用具入液体内略漂洗，取样； 注意：大包装食品常用铁桶或塑料桶，采样前，先将容器盖子打开，用采样管直通容器底部，将液体吸出，置于透明的玻璃容器内，作现场感官检查。检查液体是否均一，有无杂质和异味，然后将这些液体充分搅拌均匀，装入样本容器内。 2.颗粒或粉末状的固体食品：每份样品应用采样器由几个不同部位分层采取，一起放入一个容器内。 直接食用的小包装食品，尽可能取原包装，直到检验前不要开封，以防止污染。 1.肉类：在同质的一批肉中，采用三层五点法；如品质不同，可将肉品分类后再分别取样。也可按分析项目的要求重点采取某一部位。 2. 鱼类：经感官检查质量相同的鱼采用三层五点法；大鱼可只割取其局部作为样品。 3.烧烤熟肉（猪、鹅、鸭）：检查表面污染情况，采样方法可用表面涂抹法。大块熟肉采样，可在肉块四周外表均匀选择几个点。 4.冷冻食品：对大块冷冻食品，应从几个不同部