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肉类企业培训教材 目录 第一章 肉制品的原料 原料肉的种类 原料肉的化学成分 原料肉的加工性能 分割原料肉 原料肉的保存和解冻 第二章 肉制品的辅料 调味料 香辛料 增稠剂（赋形剂） 添加剂 第三章 肠衣和包装材料 第四章 肉类加工机械 肉类处理机械 肉制品加工机械 包装机械 第五章 肉制品的分类 肉制品的分类 肉制品分类的定义和鉴别特征 第六章 肉制品的防腐与保鲜 栅拦技术 辅照技术 微波处理技术 生化保藏技术 肉品添加剂技术 包装技术 第七章 肉制品的质量和卫生管理 肉制品的质量管理 肉制品的卫生管理 第八章 肉制品的质量检验 第九章 产品作业指导书的编写实例 菠萝（烟熏）火腿作业标准 脆皮肠作业标准 高温火腿肠作业标准 果木大烤肠作业标准 切片火腿作业标准 盐水方腿作业标准 猪蹄(鸡翅)作业标准 第十章 肉制品企业规章制度 卫生管理制度 文明生产制度 水、电、汽及设备管理制度 生产设备安全操作制度 第十一章 肉制品企业岗位责任制 第十三章 肉类企业的各种表格 办公室用表 供应部用表 技术部用表 生产部用表 营销部用表 第十四章 新职工岗前考核试题 肉类企业培训教材 第一章 肉制品的原料 肉制品的主原料通常指畜禽（牛、猪、马、羊、鸡）和兽（野猪、鹿）等肉。 第一节 原料肉的种类 1、牛肉 一般呈红褐色，组织硬而有弹性。质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。脂肪颜色为白色，且较硬、未满一年的小牛肉色呈淡红色，水分多、脂肪少。 2、猪肉 呈淡红色，有些部位呈灰红色。肌肉纤维细，肉质软。与其他肉相比，脂肪蓄积较多。 3、鸡肉 纤维细。胸部的肌肉白，腿部的肌肉呈灰红色，脂肪为黄色，且软。 4、马肉 呈红褐色或暗红色。结缔组织较多，致密性好。煮沸后具有起泡特性。脂肪呈黄色且较软。 5、羊肉 呈红砖色或红褐色，脂肪含有特有的膻气。 6、兔肉 肉质松软，似鸡肉，颜色呈淡红色，脂肪少。 7、鸭肉 鸭肉不仅味道鲜美，而且营养也很丰富。 8、鹅肉 鹅肉质地鲜美，含有人体所需要的各种营养物质；但较鸡、鸭稍逊一筹，肉质亦较粗，带有腥味。 9、鸽肉 鸽肉肉质肥嫩，为肉中上品，滋味鲜美，营养丰富、易于消化，具有较高的食用价值。 10、鹌鹑肉 鹌鹑的肉肥嫩而香，鲜美可口，含有铁、维生素B等多种营养成分。鹌鹑蛋的蛋白质含量比鸡蛋高3%，维生素B含量高20%，维生素B2含量约高2倍。所以鹌鹑是家禽中具有特殊风味和较高经济价值的肉卵兼用型品种。 11、火鸡肉 火鸡又称土绶鸡、七面鸡，原产墨西哥，被人们称为“造肉机器”。火鸡肉含有丰富的蛋白质和较低脂肪，特别是不饱和脂肪酸含量丰富、胆固醇含量低，非常适合心血管病患者和老年人食用。 第二节 原料肉的化学成分 肉的一般化学成分主要是水分、蛋白质和脂肪，此外还有灰分和糖质。另外还含有少量的非蛋白氮化合物、无氮有机化合物及维生素类等。 这些成分的含量依据动物的种类、部位及处理方法不同而有所差别，不能一概而论。若将去除脂肪组织的瘦肉作为总量的话，则水分、蛋白质、灰分的大致比例约为：75%、20%和1%。瘦肉中脂肪和水分的关系，基本为逆相关关系，脂肪多，则水分少。 1、蛋白质 肌肉蛋白质若粗分，可分为三大类，即肌浆蛋白质和构成肌原纤维的蛋白质及肉基质蛋白质。 （1）肌浆蛋白质（sarcoplasmic protein） 肌浆蛋白质约占肌肉蛋白质的30%，以前的全称是水溶性肌浆蛋白及低浓度盐溶性球蛋白X，现在则除了色素蛋白质的肌红蛋白、血红蛋白外，还包括酶类和肌质网（微粒体microsome、肌粒体sarcosome）、核等的颗粒。 （2）肌原纤维蛋白质（myofibrillar protein） 这是可通过高浓度的盐溶液（例如0.6mol/L KCl）提取出来的蛋白质，约占肌肉的50%。肌原纤维蛋白质由肌球蛋白(myosin)、肌动蛋白(actin)、原肌球蛋白(tropomyosin)、 肌钙蛋白(troponin)，α及β-辅肌动蛋白（α、β-actinin）构成，是与结缔组织蛋白质一 起构成肌肉的主要蛋白质。 （3）、肉基质蛋白质（stroma protein） 肉基质蛋白质约占肌肉蛋白质的10%，存在于经高浓度盐溶液提取后所剩下的残渣内，其中包括胶原蛋白(collagen)、弹性蛋白(elastin)、网状蛋白(reticulin)等。 2、脂肪 脂肪和油的主要脂肪酸构成的比例如下： 脂肪酸 油脂 豆蔻酸 C14 软脂酸 C16 硬脂酸 C18 油酸 C18：1 亚油酸 C18：2 猪脂 1.3% 28.3% 11.9% 40.9% 7.1% 牛脂 2%~8% 24%~33