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第四章 非产能营养素 1.维生素 2.矿物质 第一节 维生素 维生素是生命为维持人体正常生理功能而必须从食物中获得的一类有机化合物。共同特点： (1) 都在天然食物中存在。 (2)在不供能，不是组成成分。 (3) 需要量极少，但是绝对不可缺少。 (4) 必须经常由食物供给。 维生素命名 维生素有三种命名系统。 一是按发现的历史顺序，以英文字母顺次命名，如维生素Ａ、维生素Ｂ、维生素Ｃ、维生素Ｅ等； 二是按其特有的功能命名，如抗干眼病维生素、抗癞皮病维生素、抗坏血酸等； VB1、VB2、VB6、烟酸、泛酸、生物素在能量代谢中起辅酶作用；VB12、叶酸和细胞DNA的合成有关、VC、VA、VE以及类胡萝卜素具有抗氧化作用。 三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素、核黄素等。三种命名系统互相通用。 维生素的分类 维生素的种类很多，化学结构差异很大，通常按照其溶解性质将其分为 脂溶性维生素包括维生素Ａ、维生素Ｄ、维生素Ｅ、维生素. 水溶性维生素包括Ｂ族维生素（维生素Ｂ1 、维生素Ｂ2、尼克酸、泛酸、维生素Ｂ6、叶酸、维生素Ｂ12、生物素、胆碱）和维生素Ｃ。 维生素A(视黄醇，抗干眼病维生素) 视黄醛是维生素Ａ的主要活性形式。部分类胡萝卜素可在体内转为维生素Ａ，因此被称为维生素Ａ原。目前发现约有50种天然类胡萝卜素能转化为维生素Ａ。其中比较重要的有?-胡萝卜素、?-胡萝卜素、?-胡萝卜素等，以?-胡萝卜素的活性最高，它常与叶绿素并存。由?-胡萝卜素转化成的维生素Ａ约占人体维生素Ａ需要量的2/3。 食物的视黄醇当量计算 　多数国家根据吸收率和转化效率，采用1?g全反式视黄醇相当于6 ? g ?-胡萝卜素、相当于12 ? g其他维生素Ａ原。类胡萝卜素的折算法计算食物的视黄醇当量(RE), 即RE(? g)＝视黄醇(? g )＋1/6× ?-胡萝卜素(? g) ＋1/12×其他类胡萝卜素(? g) 。　　过去对有维生素Ａ生物活性物质的量通常用国际单位(IU)表示。　　1000IU的维生素Ａ相当于300 ? g 的视黄醇。　　1 ? g RE＝3.33IU维生素Ａ＝6 ? g ?-胡萝卜素 维生素A的理化性质 维生素A与胡萝卜素均溶于脂肪及大多数有机溶剂中，不溶于水。 维生素A有维生素A1（视黄醇）和A2（3-脱氢视黄醇）之分，前者主存在于海水鱼的肝脏中，生物活性较高；后者主存在于淡水鱼的肝脏中，生物活性较小。 维生素A对酸、碱、热稳定，但易被氧化和受紫外线破坏。 维生素A的吸收及代谢 在胃内蛋白酶的作用下从食物中释出，然后在小肠胆汁和胰脂酶的作用下消化分解。其中β-胡萝卜素在加氧酶的作用下形成两分子维生素A。 视黄醇在体内被氧化为视黄醛后，进一步氧化为视黄酸，前两者具有相同的生物活性，后者生物活性不全，是代谢排泄形式。 维生素A 食物来源 ＶＤ(钙化醇，抗佝偻病V) 指含环戊氢烯菲环结构、并具有钙化醇生物活性的一大类物质。以维生素Ｄ2和维生素Ｄ3最为常见。 维生素D2是由酵母菌或麦角中的麦角固醇(ergosterol)经日光或紫外光照射后的产物，并且能被人体吸收。 维生素D3是由储存于皮下的胆固醇的衍生物(7-脱氢胆固醇)，在紫外光照射下转变而成的。 ＶＤ可结合甲状旁腺激素从而调节体内的钙磷比例。三种途径：①刺激小肠对钙磷的吸收；②刺激肾脏对钙磷的重吸收；③钙磷从骨骼中回收进入血液。 VD的吸收与代谢 维生素D从两个途径获得 ： 皮肤：紫外线照射，在表皮和真皮中所含有的许多7—脱氧胆固醇会产生光化学反应，并形成前维生素D3， 一旦前维生素D3在皮肤内形成，它将靠温度缓慢地转化为维生素D3，这一过程至少要3d才能完成。然后，维生素D结合蛋白把维生素D3从皮肤输送到循环系统。 经口摄入：维生素D在胆汁的帮助下，与脂肪一起在小肠吸收。 维生素D主要储存在脂肪组织中，其次是肝脏，大脑、肺、脾、骨和皮肤也有少量存在。维生素D分解代谢主要在肝脏，口服维生素D较从皮肤获得者易于分解。 维生素D的主要排泄途径是通过胆汁入肠，从粪便中排出，少量 (2％-4％)从尿中排出。 （３）ＶＥ（生育酚） 理化性质目前自然界有８种，包括?、?、?与?生育酚， ?、?、?与?三烯生育酚，它们都具有活性，其中α生育酚的生物活性最大。　　维生素Ｅ是浅黄色油状液体，溶于酒精，脂肪与脂溶剂，不溶于水，对酸、热稳定，遇碱不稳定，易发生氧化，油脂酸败可加速维生素Ｅ的破坏。 食物来源 ＶＥ含量最丰富的食物是植物油，第二来源是坚果。 ＶＥ最基本的功能特性是抗氧化性（通过ＶＥ本身极易被氧化的性质来阻止或抑制其他物质被氧化）。 一般饮