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超市生鲜区布局综合资料 一、生鲜区的经营模式 　在生鲜区的设计中，超市的生鲜经营方式对规划投资和各生鲜部门的安排有着很大影响，特别是生鲜加工区设计。一般来讲生鲜经营有三种形式： 　1、无加工生鲜经营：初级或者最高级的经营形式 　　经营方式—生鲜商品全部由供应商配送供货，少量现场加工也由供应商人员以租赁方式，布局规划以标准区位档口为主。 　　优点：场地节约、品质监控、投资少、无物业限制、人员配置少；如果是在生鲜供应链的生鲜经营联合体方式下运作，符合专业化分工要求，设计组合管理得好将是一种十分成功的经营模式。 　　缺点：在初级经营水平上，由于商品组合控制能力较弱，会导致生鲜商品品类不全；现场缺少气氛和活力；价格空间和毛利有限；整体经营力很弱，通常也是不成功的现场加工的生鲜经营方式的归宿！ 　　关键：生鲜经营整体规划和运作能力。 　2、现场加工经营：单店式大型综合超市 　　经营方式—大型单店中有相当部分生鲜制成品现场加工制作，加工区面积相对较大 　　优点：生鲜区气氛较好；经营毛利高和品种变化较多，具有较大的整体经营运作空间。 　　缺点：占地较大；投资量增加；物业消防限制；自营生鲜管理难度和复杂性大幅增加。 　　关键：完善的生鲜经营管理体系建设。 　3、生鲜加工配送中心：标准食品超市和增强性食品超市，以及初级经营方式适用 　　经营方式—连锁超市自建生鲜加工配送中心，生鲜品在加工场加工，再配送到各超市，加工区相对较节省。 　　优点：投资合理、资源共享和有效利用、品质监控、无物业限制、对外配送。 　　缺点：保鲜运输技术；连锁超市规模；运作管理系统复杂。 　　关键：要留住香味，营造现场气氛；注意加工中心和现场加工的功能分配度；管理系统。 　　生鲜区的经营模式、项目和手法定位，需要以当地的消费环境为依据；确定方向和方案，经营项目和手法定位之后，投资量和设备配置等也随之确定，项目的框架基本形成；这样一个经营决策的过程，最终影响到加工区的布局。 二、生鲜区布局的基本影响因素 1、超市规模定位 超市的业态选择和规模定位直接影响其中生鲜区的定位规模，包括：功能、面积、设备、人员和投资，下面不同业态规模之下生鲜区对比情况。 案例1：超市规模定位与生鲜区规模对比表 超市类型 经营面积 生鲜区的面积比重 标准食品超市 1000-1500平方米 　30% - 40% 大型综合超市 3000-5000平方米 　　25%左右 超大型综合超市 8000平方米以上 　　20%左右 附注说明：1、生鲜区的面积包括生鲜加工区和销售区的面积。 2、超大型超市生鲜区的面积多在2500 - 3000平方米左右 三、生鲜区各部门的商品特点和关联关系 1、肉类部：肉类产品属于顾客购买目的性非常强的商品类别，大陆顾客进店买肉和肉类制品的所占比例最大，销售也呈与日俱增之势。所以在生鲜区布局设计中，多有以下几种考虑： （1）沿墙设置，以便安排肉类加工间； （2）被用于最佳的磁石商品，调动顾客在卖场内的行走； （3）现场切卖的销售效果要优于包装销售，当销售高峰时包装销售是重要的补充形式。 2、水产品部：不同地区水产品的消费购买程度不同，因此 （1）大卖场中多置于生鲜区的中央，与半成品熟食和各种干鲜海产集合销售； （2）生鲜超市中则沿墙安排，本着生熟分开的原则，安排与肉类部和蔬果部相邻位置。 3、蔬果部：新鲜蔬果是大多数家庭主妇食品采购预算中的重要项目，几乎70%以上是来自计划性购买。由于商品季节性很强，色彩鲜艳，也是在色彩感官上很能抓住顾客的生鲜部门，并且与肉类产品存在比较强的联带购买关系，所以有几种位置安排考虑： （1）作为磁石商品考虑，调动顾客在卖场内的行走； （2）安排在超市生鲜区或者超市的入口位置，吸引顾客进店； （3）与肉类部相邻，鼓励关联性购买。 4、面包房：面包房是与熟食部并列的超市生鲜区大型加工制作部门，用工、占地、原料储备都很大。由于烘烤气味诱人，是很好的气氛渲染和营造手段，并与日配品中奶制品和即食的熟食制品存在关联性购买关系，所以有几种位置安排考虑： （1）作为第一磁石商品考虑，安排在超市生鲜区或者超市的入口位置，吸引顾客进店； （2）与日配商品部相邻，鼓励联带购买。 5、熟食部：熟食产品的现场加工项目也是很诱人的卖点，与面包房可分可合，一般是肉类部与其他部门相连的过渡布局环节。 （1）与面包房分开则卖点分开，在生鲜区内合理分布，调动客流； （2）与面包房合则本着生熟分开区域分布原则，相邻安排位置； （3）加工自制熟食与标准风味熟食档相结合。 6、日配部：日配商品的购买频率很高，其中奶制品尤其成为“必需性商品”，并与主食厨房和面包房的产品有很强的联带购买关系，所以有几种位置安排考