华莱士04月晋升助理试卷及答案..docVIP

04月份晋级餐厅助理考试（90分钟） 餐厅 姓名 成绩 一、填空题42分，（各题每格1分） 1、脆皮炸鸡在保温柜内未打包时保存时间为：30分钟 装入打包袋后保存时间为 10分钟 保存温度：50-60 ℃ 2、华莱士诞生地 ： 福州 诞生日期：2001年1月8日第一家餐厅名字： 师大 3、细菌滋生的条件：温度、湿度、时间、空气、食物 4、薯条洒盐方式为点锤式，薯条保存时间为7分钟，炸制好的成品薯条出现空心的原因是：炸制时间过长、油温过高、脱水、较大的温度活动 5、3心指什么：小心、关心、爱心; QSCV是: 品质、服务、清洁及价值 6、为什么必须保持地面的清洁： 厨房区域地面不干燥太油腻易滑倒容易发生危险。 7、为什么我们要重复点餐： 以免顾客漏点的产品及与顾客核对以点产品 8、为什么会造成交叉污染？ 1）不洗手接触食品2）生熟不分 9、低峰期两个工作的执行是补货 、 随手清洁 10、建议行促销的目的提高SALES 、增加利润 11、影响油的品质的因素：高温、水、空气、碳水化合物、清洁剂、盐、金属 12、地面清洁依据先扫地后拖地、 的原则，按 Z形拖地，避免影响顾客。 13、在大堂工作你的首要职责：协助顾客，满足顾客要求。大堂餐盘不得超过 5个重叠，需及时送回柜台。 14、每 2小时至少更换一次过滤水，为何使用加冰的过滤水：半成品经加冰的过滤水浸泡后炸制的脆皮不易脱落且能形成较好的鳞片 15、烘包目的： 。）加热面包使其更加香脆松软2）焦糖化处理，面包表面形成一层焦面，使酱汁不易渗透到面包内影响口感。焦面面积占面包胚的70-80%。 16、为什么不能用热水清洁裹粉器皿？面粉遇到热水容易结块堵塞下水道。 17、员工训练需求分析的好处：1、收集餐厅训练需求方面的信息2、协助确定训练的优先次序 18、前台服务中对微笑的要求是当顾客进入你 3米范围时，要进入准备状态，你至少露出 6颗牙 。 19、炸制好的产品需滴油 5秒，并阐述滴油的好处有哪些：避免产品过于油腻，节约用油量 20、冰箱冷冻柜的设定温度为：-15至-18度冷藏柜设定温度为：2-5度 21、无骨鸡柳的成品特征：热腾腾，表皮呈金黄色，布满面包糠，外层酥脆，内层多汁 22、器具消毒四步骤：刷洗、冲洗、消毒、自然风干； 23、板烧鸡腿肉的腌制配比是：1000克：160毫升冰水：15克辣味腌制粉：75克BBQ粉 24、烘包机设定温度为204℃，，盖板高度为 4，面包烤包时间： 55秒，每批最大烤包量为12个 25，值班管理中排列优先顺序时的第一优先事项是：影响到他人的安全 二、选择题30分 （每小题2） 1、裹粉时每批产品最大量，鸡块 A 个、辣翅 对、上校鸡块 份 1） 10、10、4 2）10、10、6 3）8、10 、4 4）8、10、6 2、柜台服务六步曲中的第三步是： D 1）汇集产品/呈递产品 2）唱收唱付 3）记录点膳 4）建议销售 3、一个板烧沙拉酱 C 克、生菜 克 1） 15、18 2） 18、18 3） 15、15 4）18、15 4、服务的二个目标是什么： A 1）没有不好的抱怨 2）热腾腾，新鲜的产品 3）良好的用餐环境 4）以上皆是 5、总配必须执行的三原则是： D 1）多叫少制 2）先进先出 3）随手清洁 4）以上皆是 6、训练员主要训练工具： D 1）员工训练档案 2）工作站检查表 3）餐厅训练单元 4）以上皆是 7、训练协调人所具备条件： A 1）优良的组织性 2）有耐心 3）良好的人际关系 4）以上皆是 8、 玉米杯成品的重量： B 1）90g±5g/杯 2）90g±1g/杯 3）92g±1g/杯 4）92g±5g/杯 9、汉堡的保存时间 B ，烘包时间为 1）4天、50秒 2）4天、55秒 3）5天、50秒 4）5天、55秒 10、滤油的最佳温度：关闭炸炉冷却 C 分钟，油温降至 1）10、130℃ 2）10、120℃ 3）20、120℃ 4） 20、130℃ 11、小包薯条的成品重量为： B 1）85±5g/份