第六章 蛋白质与氨基酸课件.pptVIP

提要 第一节 蛋白质的组成与分类 第二节 蛋白质与氨基酸 第三节 蛋白质的功能 第四节 蛋白质的营养价值 第五节 膳食蛋白质的供给量及食物来源 第六节 活性肽及活性蛋白质 蛋白质的分类 一﹑完全蛋白质 二﹑半完全蛋白质 三﹑不完全蛋白质 例如血液中的红细胞平均寿命为120天左右就要自然死亡，需要生成新的红细胞来补充，而新红细胞的生成需要蛋白质。 半数以上的肝脏和肠粘膜组织在10天内被分解，需要再合成新的组织，必需要有足量的蛋白质才行。创伤、手术破坏了的组织需要修复，也要依靠蛋白质才能修补。 蛋白质的营养价值及其特点 五谷宜为养，失豆则不良 少荤多素有益健康 美国人早死的原因: 医疗卫生 10 % 环境20 %(社会环境和自然环境) 遗传 20% 生活方式和习惯50 % 世界卫生组织把全世界的健康危险因素; .体重过轻 .不安全的性行为 高血压 吸烟 喝酒 不安全的水和卫生设施 不卫生的习惯 缺铁 固体燃料释放的室内烟雾 高胆固醇 肥胖 食物 蛋白质含量 （g/100g） 生物学价值 食物 蛋白质含量 （g/100g） 生物学价值 猪肉 13.3～18.5 74 玉米 8.6 60 牛肉 15.8～21.7 76 高粱 9.5 56 羊肉 14.3～18.7 69 小米 9.7 57 鲤鱼 17～18 83 大豆 39.2 64 鸡蛋 13.4 94 花生 25.8 59 牛奶 3.3 85 白菜 1.1 76 大米 8.5 77 红薯 1.3 72 小麦 12.4 67 马铃薯 2.3 67 表2━2 常用食物的蛋白质及生物学价值（BU） 蛋白质生物学价值：食物蛋白质中在体内被吸收的氮与吸收后在体内储留真正被利用的氮的比值，可表示蛋白质被吸收后在体内被利谢的积度。反映被消化吸收后的蛋白质被机体利用的程度。利用率 一﹑蛋白质的消化率与利用率的关系 蛋白质消化率愈高，被机体吸收利用的可能性愈大，营养价值也愈高。一般地说，植物性食物中蛋白质消化率低于动物性食物中的蛋白质，因为植物性食物蛋白质被纤维素包围，不易与消化酶接触 。若将植物性食物加工烹调软化或去除纤维，亦可提高其蛋白质的消化率。如大豆整粒食用时，不管是炒还是煮，消化率仅为60%，若将大豆加工制成豆腐或豆浆时，消化率可提高至90%。按一般方法烹调食物时，蛋白质的消化率是：奶类97%～98%，蛋类98%，肉类92%～94%，米饭82%，面包79%，玉米面窝头66%。 蛋白质含量高的食品，其营养价值也高。日常使用的几大类食品中，水产品的蛋白质含量比较高，黄鱼肉100g重大约含蛋白质17.6g，虾米皮约含59.1g，海带含8.2g，紫菜含24.5g,各种畜禽肉类每100g含15～20g，蛋类含11～14g。 二﹑蛋白质的互补作用 蛋白质被人体利用得愈多，它的生理价值愈高。把几种营养价值较低的蛋白质混合食用，可以相互取长补短，提高营养价值，这种作用称为蛋白质的互补作用。互补作用在饮食的选择、调配和提高蛋白质生理价值方面有重要意义。食物蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸称为限制氨基酸。限制氨基酸中缺乏最多的称为第一限制氨基酸，第二缺少的氨基酸，称为第二限制氨基酸，这些氨基酸严重地影响机体对蛋白质的利用。几种常见植物蛋白质中的限制氨基酸如表2-3。 食物名称 第一限制氨基酸 第二限制氨基酸 小麦 赖氨酸 苏氨酸 缬氨酸 大麦 赖氨酸 苏氨酸 蛋氨酸 燕麦 赖氨酸 苏氨酸 蛋氨酸 大米 赖氨酸 苏氨酸 — 玉米 赖氨酸 苏氨酸 — 花生 蛋氨酸 — — 大豆 蛋氨酸 — — 棉籽 赖氨酸 — — 第三限制氨基酸 表2-3 几种常见植物蛋白质中的限制氨基酸 如粗粮搭配，荤素搭配、粮菜搭配等。表2-4可以看出，食物混合后蛋白质的生物学价值会有大幅度提高。 食物名称 在混合食物中所占的（%） (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) 大豆 20 25 20 33 20 20 70 70 高梁米 30 ? 40 ? ? ? ? ? 玉米 50 75 40 ? 40 40 ? ? 小麦 ? ? ? 67 ? 40 ? ? 小米 ? ? ? ? 40 ? ? ? 鸡蛋 ? ? ? ? ? ? ? 30 猪肉 ? ? ? ? ? ? 30 ? 混合蛋白质 75 76 73 77 73 70 67 67 表2-4 几种食物混合后蛋白质的生物学价值（BV） 食物 蛋白质含量 （g