第二章 餐饮原料管理.pptVIP

第二节 餐饮原料的库房管理 二、餐饮原料的库存管理 (二)仓库的位置和面积 2．仓库的面积 一种方法是根据餐厅的餐位数和开餐次数来推算仓库面积。通常每天每个餐位每供应一餐约需仓库面积0.1平方米。假如某饭店有500个餐位，日均供应三餐，则该饭店所需的仓库面积为500*3*0.1=150平方米。 另一种方法是根据饭店实际储备量和需要量来确定仓库面积。一般把维持两个星期营业所需的原料储备作为前提，计算出储存这些原料所需的仓库面积。 在确定了总的仓库面积后，还要对不同的仓库类别进行面积分配。各类库房面积分配见表2-5。 第二节 餐饮原料的库房管理 二、餐饮原料的库存管理 (二)仓库的位置和面积 2．仓库的面积 仓库类别 占总面积百分比 总面积(㎡) 应分配面积(㎡) 干藏仓库 40% 150 60 冷冻库 10% 150 15 肉类冷藏库 8% 150 12 水果、蔬菜冷藏库 10% 150 15 乳制品冷藏库 5% 150 7.5 酒类饮料库 20% 150 30 走道等面积 7% 150 10.5 合计 100% 150 150 表2-5 各类库房面积分配参考表 第二节 餐饮原料的库房管理 二、餐饮原料的库存管理 (三)仓库的温度、湿度、光照和通风 食品原料保质期的长短与储存过程中的温度、湿度、光照、通风等条件密切相关。仓库管理员应熟悉各种原料的储存要求，使原料处于最佳储存状态。 1．温度要求 （1）干藏库 干藏库一般不需要供热和制冷设备，其最佳温度为15～20℃。一般而言，温度低些，食品的保存期可以长些。如果库房不设空调设备，应选择远离发热装置的位置，且有较好的防晒措施。 （2）冷藏库 细菌一般在4℃以下活动能力有限，15～49℃最宜繁殖，在高温（90℃以上）下易被杀死。冷藏是利用低温抑制细菌繁殖的原理来延长食品的保存期和提 高保存质量的。饭店常用冰箱、冷藏室对食品进行低温保存。 由于食品的类别不同，对贮藏的温度、湿度条件的要求也各异。表2-6列出了常见原料的储存温度和湿度的参考值。 Company Logo 第二节 餐饮原料的库房管理 二、餐饮原料的库存管理 (三)仓库的温度、湿度、光照和通风 1．温度要求 表2-6 食物最适宜的冷藏温度和相对湿度 （3）冻藏库 冻藏的温度应在–18℃以下，而且温度要稳定；冻藏原料的保存期也不是无限期的，一般不超过3个月。 食品原料 温度 相对湿度 新鲜肉、禽类 0～2℃ 75%～85% 新鲜鱼、水产类 -1～1℃ 75%～85% 蔬菜、水果类 2～7℃ 85%～95% 奶制品类 3～8℃ 75%～85% 一般冷藏品 1～4℃ 75%～85% 第二节 餐饮原料的库房管理 二、餐饮原料的库存管理 (三)仓库的温度、湿度、光照和通风 2．湿度要求 仓库的湿度也会影响食品原料储存时间的长短和质量的高低。湿度太大，微生物容易繁殖，原料会迅速变质；湿度过小，会引起食物干缩、失鲜。不同原料对湿度的要求也不一样。 （1）干藏库 相对湿度控制在50%～60%为宜。要防止库房的墙、地面返潮，管道滴水等引起湿度的增加。干藏库应挂有湿度计和温度计以供保管员随时观察。 （2）冷藏库 相对湿度应保持在75%～85%之间，蔬菜、水果的储存湿度可略高些。 第二节 餐饮原料的库房管理 二、餐饮原料的库存管理 (三)仓库的温度、湿度、光照和通风 3．仓库照明 强烈的光照对原料的保存不利。仓库如有玻璃门窗，应尽量使用毛玻璃。在选用人工照明时，应尽可能选用冷光源，亮度以每平方米2～3瓦为宜。 4．通风 仓库应保持空气的流通。不管何种仓库，原料的存放都不能贴墙，也不能直接堆放在地上或堆放过密。干藏库的空气每小时应交换四次。通风良好有助于保持适宜的温度和湿度。 第二节 餐饮原料的库房管理 二、餐饮原料的库存管理 (三)仓库的温度、湿度、光照和通风 5．对设备、器材的要求 （1）货架 货架应有一定的高度以提高单位面积的使用效率。干货仓库宜用结实的钢质或铁质货架，最好还能调节搁板的高度以适应不同原料的存放需要；冻藏库的货架选用不易导热的木质货架为好。 （2）容器 散装原料必须有相应的能密封、防虫的不锈钢容器盛装，并在容器上标明原料信息。 （3）搬运工具 仓库应有金属手推车，用于搬运较重的货物，还要配备坚固的梯子，以存取位置较高的货物。 （4）称量工具 仓库应