餐用具清洗毒操作规程.doc

餐用具清洗消毒操作规程 一、清洗 餐用具清洗应在专用水池进行,特别要与清洗生食品的水池分开。 二、消毒 餐用具消毒应首选物理方法。因材质、大小等原因无法采用物理方法的，再考虑用化学消毒方法。采用化学消毒的，至少应设有3个清洗消毒专用水池。 三、保洁 经过消毒的餐具要存放在专门的保洁设施内，防止再次受到污染。餐用具保洁设施结构应密闭并易于清洁。 保洁柜和专间内的存放架应定期进行消毒(每2～3天一次)。 四、餐用具清洗消毒程序 １、人工清洗消毒程序 在清洗之前，先清洁和消毒专用水池以及即将接触干净餐用具的台面或托盘。 （１）人工清洗及化学消毒的步骤： Ａ.将剩饭菜倒入垃圾桶内。 Ｂ.在第一个水池内用热的洗涤剂水溶液清洗物品。 Ｃ.在第二个水池内用干净的温水冲洗物品。 Ｄ.在第三个水池内将被消毒的物品完全浸没于消毒液中，并保持规定的时间(通常是在250毫克/升的含氯消毒液溶液中浸泡5分钟)。用试纸测试消毒液浓度是否符合要求。 Ｇ.用净水冲净消毒液残留。 Ｈ.在贮存之前，采用空气干燥的方法晾干餐具，不要用毛巾擦干。 （２）人工清洗及热力消毒的步骤： 清洗方法同化学消毒中前三项，清洗后采用各种方法进行热力消毒。 煮沸、蒸汽消毒一般应保持100℃10分钟以上，红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。消毒时餐具之间应留有一定的空隙。 4、化学消毒注意事项 （１）使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。 （２）严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。 （３）配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。 （４）使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换。 （５）保证消毒时间，一般餐具、工具消毒应作用5分钟以上。 （６）应使消毒物品完全浸没于消毒液中。 （７）消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。 （８）不能将洗涤剂加入到消毒剂溶液中，否则可能影响消毒效果。 餐厅服务人员操作规程 1、保持餐厅的卫生整洁。 2、餐具应在就餐半小时内摆放，餐具摆放超过当次就餐时间未使用的应回收保洁。 3、保持保洁柜的清洁、卫生，并对保洁柜定期消毒。 4、在餐具摆放后或有顾客就餐时不得清扫地面。 5、销售直接入口食品时，必须使用专用工具分检传递食品。6、专用工具应当定位放置，货款分开。 7、上岗前要穿戴整齐并保持服装的清洁。 8、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，服务人员应当立即撤换并同时告知有关备餐人员。 烹调加工操作规程 一、烹饪食品应确保杀灭食品中的致病微生物 1、烹饪出的食品中心温度必须达到70℃以上。为保险起见，中心温度最好能达到75℃15秒以上，尤其是对于较常携带沙门菌的畜禽类。 2、采用微波方式烹调的，食品加热到75℃后应再加盖焖放2分钟，以使食品的各部分都能达到所需的温度。 3、烹饪前彻底解冻；规定每批食品烹饪数量；规定食品的烹调方式和时间等。 注意事项：用温度计抽查食品中心温度是否达到要求，注意在抽查时应选择每批食品中体积最大的。尽可能减小烹调食品的体积。定期检修烹调设备。避免超负荷加工。 二、避免烹调加工中的交叉污染操作 1、生、熟食品盛器能够明显加以区分。A、采用不同的材质、不同的形状，或者在各类盛器标上不同的标记，或者直接标识生、熟的字样。B、标记应显眼且不易被磨损、洗刷掉。C、操作员工应牢记区分的标志，在操作中严格做到生、熟食品盛器分开使用。 2、配备足够数量的生、熟食品盛器。盛器的数量应考虑足够本单位在最大供应量时使用、周转和清洗。 3、清洗生、熟食品盛器的水池应完全分开。 4、清洗后的生、熟食品盛器应分开放置。 5、如需擦拭盛装熟食品的盛器，应用经消毒的专用抹布。 6、烹调人员尝味时，应将少量菜肴盛入碗中进行品尝，而不应直接品尝菜勺内的食品。 7、烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理，如必需用手直接进行操作，必须先清洗、消毒双手，并且最好戴上清洁的一次性塑料或橡胶手套。 8、加工人员接触污染物(如上厕所、接触生食品)后必须清洗消毒双手后再操作。 9、烹调后的熟食品与生食品必须分开放置。如只能放置在同一操作台，应按照熟上生下的原则，将生食品放置在操作台上，熟食品放置在操作台上方的搁架上。 三、再加热 再加热注意要彻底，温度不够的再加热反而有利于致病菌繁殖。 1、食品在再加热前应确认未变质。如变质应废弃。 2、应按食品烹调的温度进行再加热。 3、再加热时间过长通常会影响食品的感官，可以采用搅拌等方式加快食品温度升高的速度。 4、冷冻熟食品一般应彻底解冻后再进行加热，避免产生中间部位温度不够的现象。 5、食品再加热不要超过一次，再加热后仍未食用完的食品应废弃。 备餐和配送操作规程 一、严格控制温度和时间 １、食品加工后