餐饮服务食安全管理制度.docVIP

餐饮服务食品安全管理制度 一、餐厅卫生管理制度 1、餐饮服务单位必须成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责。 2、《餐饮服务许可证》悬挂于醒目可视处。 3、食品从业人员持有健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗。 4、从业人员上岗应穿戴清洁工作衣帽，并保持良好个人卫生。 5、保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫每天一清洁。 6、食用工具每次用后洗净消毒保持洁净。 7、盛装废弃物或垃圾的容器应密闭并配有盖子，垃圾及时处理，搞好防蝇、防尘、防鼠“三防”工作。 二、食品安全综合检查制度 1、制订定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、自查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。 2、保餐饮部的卫生管理负责本部门各项卫生检查制度的落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否违反制度的情况，发现问题及时告知改进，并做好卫生检查记录备查。 3、厨师及各岗位负责的主要人员要跟随检查指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好个人卫生习惯和卫生操作习惯。 4、卫生管理组织及卫生管理人员每周1-2次对保餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期整改意见，做好检查记录。 5、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部门按有关规定处理，严重的交食品安全监督管理部门按有关法律法规处理。 三、食品库房管理制度 1、食品及其原料不得和非食品及有毒有害物质同库存放 2、各类食品及期原料应分类分开摆放整齐。 3、种类食品及其原料要做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。 4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。 5、库房应经常通风、保持室内干燥整洁。 6、库房门窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。 7、设专人负责库房管理并建立健全采购、验收和发放登记管理制度。 8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。 四、食品添加剂使用管理制度 1、使用的食品添加剂必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。 2、购买食品添加剂必须索取许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。 3、食品添加剂使用必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围使用量。 4、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保持期限的食品添加剂。 5、不得以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。 6、食品添加剂实行专人保管，专柜存放（要有标识），食品添加剂的领取、使用情况要有记录。 五、餐（用）具洗涤、消毒管理制度 1、设立独立的餐饮具洗刷、消毒室或专用区域，消毒室内配备洗刷、消毒、保洁设备。 2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法，（1）物理消毒，严格按照“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消毒→保洁”的顺序操作，煮沸蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上；（2）化学消毒，主要为各种含氯消毒药物，使用浓度应含有效氯250mg/L以上，餐饮具全部浸入液体中，作用5分钟以上，化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。 3、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染，消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内，盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒、未消毒的餐具要分开存放。 4、每餐收回的餐饮具用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。 5、清洁餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求，采购洗涤剂、消毒剂时要索取批准文件、许可证件、合格检验报告等。 6、洗涤餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洁食品原料、不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。 7、洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做好地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。 8、定期清扫室内环境、设备卫生，不留卫生死角，保持清洁。 六、从业人员食品安全知识培训制度 1、从事餐饮服务工作人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。 2、认真制定培训计划，在餐饮服务监督管理部门的指导下，定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德、和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。 3、餐饮服务食品人员的培训对象包括负责人、食品安全管理人员和从业人员，初次培训时间分别为20、50、15课时。 4、新参加工作人员包括实习生、实习工，必须经过培训、考试合格后方可上岗。 5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不全体者离岗学习一周，待考合格后再上岗