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食品采购验收制度 一、食品采购定人、定责、定岗，每天采购的食品都要有登记记录，注明名称、数量、价格、金额等事项。 二、必须到持有卫生许可证和有营业执照及质检合格的经营单位采购食物，采购的食品必须符合国家有关卫生标准与规定，必须新鲜、卫生、清洁。 三、严格按食谱及实际需要量采购，及时供应食堂一切需用物品。 四、严禁采购以下食物： 1、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫，混有异物或其他感官性状异常，含有毒、有害物质或被有毒物质污染，可能对人体健康有害的食品。 2、卫生检验不合格的生猪产品、肉类及制品。 3、超过保质期或不符合食品标签的定型包装食品。 五、食品采购入库前由库管人员进行验收，有验收记录，注明名称、数量、价格、金额等事项，合格入库储存，不合格的食品坚决退回。 食品原料采购索证管理制度 一、采购食品及原、辅料时，应向供货商索取有效的卫生许可证明及产品检验合格证或化验单，并留存卫生档案备查。 二、采购者应具有一定（常见感官标准）鉴别食品及原辅料质量、卫生的知识和技能。 三、采购鲜（冻）畜、禽肉类，还应当索取动物检疫、检验合格证明，查看畜肉体上是否加盖验讫印章，并按规定做好登记。 四、采购的食品及原辅料必须保质、新鲜，具有相应的色、香、味和组织形态。定型包装食品标识清楚，内容齐全。 五、不得采购腐败、有异味、污秽不洁、超过保质期等《食品卫生法》第九条所规定的禁止生产经营的食品及辅料。 六、采购食品所用包装物和容器应无毒无害，重复使用的应定期清洗消毒，保持洁净。 七、采购的食品应生、熟分开，严防生、熟交叉感染。 烹调加工卫生制度 一、食堂炊事人员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。 二、烹调加工食品应严格遵守工艺程序和要求；食品及原辅料临时储存应严防生、熟食品交叉污染，易腐食品和原料冷藏或冷冻保存，严禁在台面长期滞留。二次烹调食品要做到烧熟煮透。不让幼儿食用腐败变质或者感官性状异常的食物，以避免食物中毒的发生。 三、特殊食品制作要符合特定要求。如含有天然毒素的扁豆，豆浆在制作时，应充分加热，至熟透。 四、每餐的各种主、副食品应各取不少于250克的样品留置于冷藏设备中保存48小时，以备查验。 五、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时 ，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可食用。 六、用于原料、半成品、成品的用具、容器、抹布要生、熟分开，用后洗净、定期消毒、定位存放、保持清洁。做到铁器明亮，木见本色，无污物，无异味。 七、工作结束时，调料容器要加盖，工、用具、容器要清洗干净，定位存放，灶台、操作台、水池、地面要清扫洗刷，保持干净。 面点制作卫生制度 一、使用的原料要检查挑选，不使用发霉、虫蛀、变质的原材料。 二、操作前用肥皂流动水洗手，穿戴清洁的工作衣帽。 三、制作面点前将刀、案板、面杖、食品容器等清洗干净。 四、使用鲜蛋时应须挑选、清洗、消毒再使用。 五、 使用食品添加剂时应有专人管理，严格按照《食品添加剂使用卫生标准》之规定，作到不超范围不超量，同时对可能造成中毒的食品添加剂应随用随取，操作间不存留。 六、加工用具、容器、盛器生、熟分开，成品容器专用，做到防蝇、防尘、防鼠。 七、工作结束将刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干净。 粗加工卫生制度 一、使用的原料和辅料符合卫生要求。不使用可疑变质、超过保质期和规定禁止使用的原辅料。 二、肉类、水产品等食品不落地存放。 三、荤素食品分池清洗，洗过水产品的池冲刷干净后才能洗肉类食品。 四、肉类洗后无血、污 ，鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。 五、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥沙杂草。 六、食品容器用后冲洗干净，荤素食品分开使用。 七、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。 八、废弃物有专用带盖容器存放，不积压、不暴露，并做到及时清理。 食品添加剂管理制度 一、购买食品添加剂时必须注意要有包装标识和产品说明书，不买无卫生许可证、无生产日期、无保质期限和使用范围与使用剂量的产品。 二、食品添加剂必须做到定位存放。 三、使用食品添加剂时应有专人管理，严格按照《食品添加剂使用卫生标准》之规定，做到不超范围不超量，同时对可能造成中毒的食品添加剂应随用随取，操作间不存留。 食品卫生“五四”制 一、由原料到成品实行“四不”制度： 采购员不买腐烂变质的原料，保管员不收腐烂变质的原料，加工人员不用腐烂变质的原料，营养员不买腐烂变质的食品。 二、成品（食物）存放与半成品隔离，食品与杂物、药品隔离，食品与天然冰隔离。 三、用（食）具实行“四过关”一洗、二刷、三冲、四消毒。 四、