2015初级中式烹调师课件.pptVIP

Company Logo Company Logo Company Logo Company Logo Company Logo Company Logo Company Logo Company Logo Company Logo Company Logo Company Logo 中式烹调师（初级） 应知理论知识 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 第一单元 概述 第一节 烹调和烹饪 第二节 中国菜的特点 第三节 厨师应具备的素质 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 一、什么叫烹饪？ 烹——加热 饪——成熟 二、什么叫烹调？ 烹——加热 调——调和滋味 三、什么是“烹”？ “烹”是“化生为熟”，就是对烹饪原料以火、微波或腌制等方法加工，使之达到人们认可的熟度。 四、什么是烹调技术？ 在饮食业的生产加工中分为面点制作（又称“白案”）和菜肴制作（又称“红案”），这两个方面的生产制作统称为烹饪技术。 第一节 烹调和烹饪 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 五、学习烹调技术的意义是什么？ 我们应当在认真学好基础理论知识，练好各项操作基本的基础上，切实全面地掌握烹调技术，并力求在继承中发展，把中国的烹调技术发扬光大。 六、烹的起源——火的利用。 七、调的起波——盐的利用（盐是百味之王） 八、烹的范围 1、水加热；2、油加热；3、蒸汽加热；4、幅射加热；5、砂粒晶体加热。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 九、调的范围 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 十、烹的作用。 1、杀菌消毒作用。 2、分解养料，便于吸收。 3、增香——使食物中香味透出。 4、构成复合味——使单一味变成复合味。 5、增色美形——使菜肴色泽更鲜艳、形态更美观。 十一、调的作用 1、除去异味。 2、增进美味。 3、确定口味。 4、增添色彩。 十二、烹调技术的三大要素 1、原料——是基础 2、加热（火候）——是关键。 3、调味——是手段。 十三、中式菜肴烹调流程。 从烹调原料的选择、验收，再经初步加工，切配，调味，加热或腌制到成菜装盒，这一系列连续进行的全部操作过程。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 第二节 中国菜的特点 一、中国菜肴的特点。 （一）选料广博、讲究。 四大名鱼：松江鲈鱼、黄河鲤鱼、太湖桂鱼、长江鲥鱼 四大海鲜：大黄鱼、小黄鱼、墨鱼、带鱼 长江三鲜：鲥鱼、刀鱼、河豚鱼 太湖三宝：桂鱼、银鱼、？蛤 （二）刀工精细 （三）配料巧妙 （四）烹调方法多样 （五）菜肴品种丰富 （六）口味丰富多彩 （七）精于运用火候 （八）讲究盛装器皿 （九）讲究菜肴名词瑰丽 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 二、菜肴的要求和标准 1、菜肴的形态要一致。 2、菜肴的规格要适当。 3、菜肴的装饰围边要漂亮。 4、菜肴的词名要瑰丽。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.